鹵鴨腿中桂皮提取液添加工藝優(yōu)化及理化品質(zhì)影響

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摘要：為解決傳統(tǒng)鹵制產(chǎn)品品質(zhì)不穩(wěn)定等問題，推動鹵鴨腿標準化生產(chǎn)的發(fā)展，該研究使用桂皮提取液替代傳統(tǒng)桂皮香辛料，采用單因素試驗和響應面實驗優(yōu)化醬鹵鴨腿中桂皮提取液添加工藝，并對比分析桂皮香辛料與桂皮提取液鹵制鴨腿的感官品質(zhì)與理化品質(zhì)。結(jié)果表明，當桂皮提取液與鴨肉比例為15 mL/100 g、鹵制15 min時添加桂皮提取液、鹵制55 min時，鴨腿的綜合分最高，為0.84，鴨腿感官評分為90.24 分，出品率為64.66%。（剩余10790字）