不同工藝下北極甜蝦頭調(diào)味基料的特征風(fēng)味分析

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摘要：以北極甜蝦頭為原料，采用物理抽提法、生物酶解法以及兩者聯(lián)合法制備海鮮調(diào)味基料，探究其風(fēng)味特征及形成機(jī)理。采用氨基酸自動(dòng)分析儀、高效液相色譜儀、電感耦合等離子體原子發(fā)射光譜儀、電子舌分析呈味氨基酸、5′-呈味核苷酸以及無(wú)機(jī)離子等非揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，并采用味覺(jué)活性值（taste activity value，TAV）確定其中主要的呈味物質(zhì)及貢獻(xiàn)度，采用電子鼻分析其揮發(fā)性風(fēng)味特征。（剩余10784字）