氧化劑濃度對(duì)雞胸肉理化特性和食用品質(zhì)的影響

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摘要：以雞胸肉為研究對(duì)象，使用肉品中常見(jiàn)的Fenton氧化體系（1.0 mmol/L FeCl3、0.1 mmol/L抗壞血酸和0，4，20，100 mmol/L H2O2）對(duì)解凍后的雞胸肉進(jìn)行氧化，進(jìn)而研究雞胸肉中脂肪和蛋白質(zhì)的氧化以及其對(duì)雞胸肉食用品質(zhì)的影響，結(jié)果表明，空白對(duì)照組雞胸肉的水分含量與4 mmol/L和100 mmol/L組差異顯著（P＜0.05），pH顯著降低（P＜0.05），隨著H2O2濃度的升高，各處理組雞胸肉的硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值、蒸煮損失率差異均顯著增加（P＜0.05），紫外吸收升高，色澤變暗變黃，總巰基含量、內(nèi)源色氨酸熒光強(qiáng)度顯著下降（P＜0.05），表面疏水性呈顯著上升趨勢(shì)（P＜0.05），雞胸肉肌原纖維蛋白溶解度呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)。（剩余12667字）