黑胡椒對(duì)烤草魚中雜環(huán)胺含量和品質(zhì)的影響

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摘要：為研究黑胡椒對(duì)日?？局撇蒴~中雜環(huán)胺含量及食用品質(zhì)的影響，試驗(yàn)在草魚烤制前首先添加不同濃度的黑胡椒（0.50%、1.00%、1.50%）進(jìn)行腌制，然后測(cè)定烤制后草魚肉的品質(zhì)指標(biāo)和雜環(huán)胺含量的變化。結(jié)果表明，黑胡椒對(duì)8-MeIQx、4，8-Di MeIQx、Harman均有顯著的抑制效果（P＜0.05），抑制率最高可達(dá)46.91%、47.69%和28.97%，但雜環(huán)胺抑制效果與黑胡椒的濃度相關(guān)性不顯著（P＞0.05）。（剩余10199字）