不同產(chǎn)地西瓜醬揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)及有機酸成分的對比研究

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摘要：為了探究不同產(chǎn)地西瓜醬的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，通過氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)（GC-MS）和高效液相色譜法（HPLC）進(jìn)行測定，并進(jìn)行主成分分析。結(jié)果表明，山東西瓜醬、河南西瓜醬、安徽西瓜醬中共分離鑒定出74種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，包括24種烯烴類、9種醇類、5種醛類、20種酯類、3種酚類、3種酮類、3種醚類和7種其他類物質(zhì)，3種西瓜醬中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的總質(zhì)量濃度分別為9 648.74，8 560.10，4 976.02 μg/g；3種西瓜醬中氣味活度值（OAV）大于1的風(fēng)味物質(zhì)分別有26，17，22種，其中苯乙醛是對三者貢獻(xiàn)率最大的關(guān)鍵揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)；主成分分析結(jié)果表明不同產(chǎn)地的西瓜醬間揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)區(qū)分明顯。（剩余11253字）