滾揉腌制工藝對(duì)冷吃兔品質(zhì)的影響

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摘要：為了研究滾揉腌制工藝對(duì)冷吃兔品質(zhì)的影響，以新鮮兔后腿作為原料，以質(zhì)構(gòu)特性、剪切力、肌纖維小片化指數(shù)和感官評(píng)價(jià)為考察指標(biāo)，通過單因素實(shí)驗(yàn)和正交實(shí)驗(yàn)，對(duì)其腌制處理的腌制時(shí)間、復(fù)合磷酸鹽添加量和食鹽添加量進(jìn)行優(yōu)化，探索不同腌制工藝對(duì)冷吃兔品質(zhì)的影響。結(jié)果表明冷吃兔腌制的最佳工藝參數(shù)為腌制時(shí)間30 min，復(fù)合磷酸鹽添加量0.4%，食鹽添加量2%，在此條件下冷吃兔的咀嚼性為750.60，剪切力為1 270.39 g；比傳統(tǒng)腌制工藝咀嚼性減小14.91%，剪切力減小18.71%。（剩余10370字）