蔬菜魚糊制品加工工藝研究

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摘要：以羅非魚肉和蔬菜為原料，開發(fā)一種適合咀嚼吞咽障礙人群食用的營養(yǎng)蔬菜魚糊制品。以感官評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo)，對(duì)魚糊的加工工藝進(jìn)行優(yōu)化。結(jié)果表明，魚糊的最佳加工工藝為低筋面粉添加量5%、冰添加量40%、蛋清添加量70%、色拉油添加量20%。在此基礎(chǔ)上，添加魚肉質(zhì)量50%的蔬菜，制成5種營養(yǎng)蔬菜魚糊。質(zhì)構(gòu)分析與感官評(píng)分表明，南瓜魚糊和胡蘿卜魚糊的硬度、咀嚼性、膠著性、斷裂性均較低，更適合咀嚼吞咽障礙人群食用。（剩余7144字）