中國調(diào)味品

2023年03期

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《中國調(diào)味品》雜志是全國中文核心期刊、中國科技核心期刊，RCCSE中國核心學(xué)術(shù)期刊，由中國商業(yè)聯(lián)合會主管、全國調(diào)味品科技... 展開

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預(yù)脫水對冷凍干燥胡蘿卜片品質(zhì)的影響 摘要：對比鼓風(fēng)預(yù)脫水、微波預(yù)脫水、乙醇預(yù)脫水3種不同預(yù)處理方式對冷凍干燥胡蘿卜片的出品率、復(fù)水比、色澤、質(zhì)構(gòu)、顯微結(jié)構(gòu)的影響。結(jié)果表明，鼓風(fēng)預(yù)脫水和微波預(yù)脫水與直接冷凍干燥的出品率無顯著差異；凍干胡蘿卜片的復(fù)水比差異較大，其中，乙醇預(yù)脫水冷...
幾種抗氧化劑和抗氧化增效劑對防止水溶性大蒜油氧化的應(yīng)用研究 摘要：選用8種天然抗氧化劑及2種抗氧化增效劑，通過多次優(yōu)化篩選出協(xié)同性能高的抗氧化劑與抗氧化增效劑復(fù)配工藝，抗氧化效果由大到小為叔丁基對苯二酚（TBHQ）+L-抗壞血酸棕櫚酸酯（AP）+硫代二丙酸雙十二烷酯（DLTP）＞TBHQ+AP+檸檬...
白貝肉酶解工藝的優(yōu)化及其產(chǎn)物呈味特性研究 摘要：通過酶解法利用白貝制備酶解產(chǎn)物，并對其進行滋味評價，為白貝調(diào)味品的開發(fā)奠定了前期基礎(chǔ)。以水解度為指標，篩選蛋白酶后，應(yīng)用響應(yīng)面優(yōu)化得到最佳酶解工藝，制備白貝酶解產(chǎn)物，測定其游離氨基酸、核苷酸、有機酸和有機堿含量，并通過滋味活性值評價這...
山西老陳醋熏醅工藝的優(yōu)化及醋樣感官定量描述分析 摘要：以類黑精提取量和總酸含量為分析指標，通過單因素試驗和Box-Behnken試驗考察了不同熏醅工藝條件對熏醅中兩個指標的影響，進而篩選出最優(yōu)熏醅工藝參數(shù)，同時采用定量描述分析法（QDA）分析了熏醅工藝優(yōu)化前后醋樣的感官風(fēng)味特性。結(jié)果表明...
低溫等離子體處理對L-精氨酸-D-核糖的美拉德產(chǎn)物抗氧化活性的影響 摘要：低溫等離子體處理L-精氨酸-D-核糖的美拉德反應(yīng)產(chǎn)物（MRPs）會使其抗氧化活性降低，處理時間、電壓、處理量對DPPH自由基清除率具有顯著的影響。MRPs對DPPH自由基清除能力和末期產(chǎn)物含量與處理量呈正相關(guān)，與處理時間和電壓呈負相關(guān)...
不同糖類物質(zhì)對羊乳制品貯藏期品質(zhì)的影響研究 摘要：以羊乳為原料，分別加入0.2%海藻糖、0.2%殼寡糖和0.05%果膠制備巴氏殺菌乳和酸乳。對貯藏期內(nèi)羊乳制品的pH值、滴定酸度、持水力、可溶性固形物、微生物指標、新鮮度等進行分析測定，研究不同糖類物質(zhì)的添加對羊乳制品貯藏期穩(wěn)定性的影響...
基于判別分析方法評價鮮棗凍干脆片加工適宜性 摘要：為科學(xué)評價不同品種鮮棗凍干脆片加工適宜性，以22個不同成熟度的山西主栽品種為對象，運用判別分析方法評價不同品種鮮棗凍干脆片加工適宜性。果形指數(shù)、硬度、維生素C含量、出品率、a*值5項指標被確定為加工適宜性評價指標。5項指標劃分為服從正...
杜仲葉超微粉添加量對發(fā)酵蘋果汁品質(zhì)的影響 摘要：為了拓寬杜仲葉在食品加工中的應(yīng)用范圍，提高植物乳桿菌發(fā)酵蘋果汁的品質(zhì)，通過在蘋果汁中添加1%、2%和3%杜仲葉超微粉（SPEL），探討植物乳桿菌發(fā)酵蘋果汁過程中的品質(zhì)變化。結(jié)果表明，與對照組相比，添加SPEL的發(fā)酵蘋果汁pH值、a*值...
油橄欖果不同部位主要營養(yǎng)成分及抗氧化能力 摘要：油橄欖果主要分為果肉、核殼和果仁三部分，分別對其主要營養(yǎng)成分及提取液的抗氧化能力進行研究。結(jié)果顯示：鮮油橄欖果中，果肉、核殼和果仁重量分別占全果的80.01%、17.98%和2.01%；其中，果肉中水分和脂肪含量最高，核殼中碳水化合物...
混菌固態(tài)發(fā)酵對紫蘇粕抗氧化性的影響 摘要：采用酵母菌和雙歧桿菌混合發(fā)酵紫蘇粕，研究不同發(fā)酵條件對紫蘇粕清除DPPH·、·OH、O2-·、ABTS+·及總還原能力的影響。通過對發(fā)酵后紫蘇粕的抗氧化活性進行測定，優(yōu)化影響抗氧化活性的最佳發(fā)酵...
辣椒顆粒度對辣椒油品質(zhì)及風(fēng)味影響的研究 摘要：利用色差儀、高效液相色譜和氣相色譜-質(zhì)譜儀等儀器對以不同顆粒度辣椒制作的辣椒油的感官品質(zhì)、色澤、辣椒素、揮發(fā)性成分等進行分析。結(jié)果表明，辣椒顆粒度為40目時，辣椒油的感官品質(zhì)較好，色澤鮮紅，隨著辣椒顆粒度的增大，辣椒油的色澤逐漸變暗，...
低鈉醬鹿肉的配方優(yōu)化及貯藏期特性研究 摘要：為開發(fā)一種鈉含量較低但品質(zhì)優(yōu)秀的鹿肉制品，文章選取氯化鉀、抗壞血酸鈣和酵母抽提物進行單因素試驗，通過模糊數(shù)學(xué)感官評價得到最佳使用量，再進行響應(yīng)面優(yōu)化試驗，根據(jù)實際可操作性調(diào)整得到最佳配方，然后對低鈉醬鹿肉貯藏期內(nèi)品質(zhì)的變化進行測定。結(jié)...
基于響應(yīng)面法的醬油發(fā)酵條件對蛋白質(zhì)利用率影響分析 摘要：以大豆蛋白質(zhì)為原材料，對醬油生產(chǎn)中不同發(fā)酵條件下的蛋白質(zhì)利用率進行測定，在單因素試驗基礎(chǔ)上，利用響應(yīng)面法對醬油發(fā)酵條件進行優(yōu)化。試驗數(shù)據(jù)表明，醬油發(fā)酵過程中的最佳工藝條件為米曲霉與黑曲霉體積比2∶1、發(fā)酵溫度45 ℃、發(fā)酵時間100 ...
依賴于豆粕原材料的納豆激酶制備和純化工藝研究 摘要：納豆激酶（nattokinase，NK）是納豆芽孢桿菌發(fā)酵產(chǎn)生的一種絲氨酸蛋白酶，有良好的溶解血栓作用。但目前市面上NK產(chǎn)品純度較低，需要食用大量粗品才能達到預(yù)防血栓的作用，因此，提高NK產(chǎn)品的純度顯得非常必要和重要。對發(fā)酵培養(yǎng)基組分...
基于抗體法的制（煉）糖生產(chǎn)中右旋糖酐變化規(guī)律研究 摘要：基于抗體法，采用自主研發(fā)的右旋糖酐單抗試劑盒對制（煉）糖生產(chǎn)過程原料、在制品及產(chǎn)品右旋糖酐含量進行研究，探究右旋糖酐形成、清除及轉(zhuǎn)移規(guī)律，為糖廠高效、精準降低右旋糖酐負面影響提供了依據(jù)。研究結(jié)果表明，目前國內(nèi)糖料甘蔗中右旋糖酐含量普遍...
熱風(fēng)烘干溫度對線椒和朝天椒干制品質(zhì)的對比分析 摘要：為明確不同類型辣椒在熱風(fēng)烘干后的品質(zhì)差異，以紅冠3號（線椒）和紅冠603（朝天椒）為材料，分別在50，60，70 ℃熱風(fēng)下進行烘干處理，并對烘干時間、辣椒素、二氫辣椒素、總辣椒素含量和ASTA色度進行分析。結(jié)果表明，兩種辣椒在不同溫度...

模糊數(shù)學(xué)感官評價模型的建立及紫菜醬調(diào)配工藝優(yōu)化 摘要：由于感官評價屬性界限有一定模糊性，容易受到感官評價者的主觀干擾。而模糊數(shù)學(xué)綜合評價法是基于模糊數(shù)學(xué)中隸屬度與隸屬函數(shù)理論對影響食品感官質(zhì)量的多因素間關(guān)系進行數(shù)學(xué)抽象化并建立反映其本質(zhì)屬性和動態(tài)影響過程的理想化評價模式，實現(xiàn)影響因素的定...
油莎豆粕為原料生產(chǎn)納豆激酶的工藝研究 摘要：油莎豆是一種新型油料作物，為提高其利用效率和附加值，該研究以油莎豆粕為固體培養(yǎng)基，以納豆枯草芽孢桿菌N500為發(fā)酵劑，探討用油莎豆粕生產(chǎn)納豆激酶的可行性。以油莎豆粕含水量、納豆菌接種量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時間為考察因素，以尿激酶酶活為指標...
植物乳桿菌發(fā)酵番茄辣椒醬的制作工藝及研究 摘要：文章以內(nèi)蒙古托克托縣雜交辣椒“北星1號”和番茄為主要原料，以Lactobacillus plantarum P8為發(fā)酵劑進行發(fā)酵番茄辣椒醬的制作，通過單因素試驗和正交試驗探討發(fā)酵番茄辣椒醬配方及生產(chǎn)工藝，確定了最佳配方：番茄和辣椒比例...
烏金豬與三元豬腌制的火腿品質(zhì)比較 摘要：為研究自然條件發(fā)酵的烏金豬火腿與三元豬火腿的品質(zhì)差異，對火腿進行pH值、粗蛋白、色差和游離氨基酸的檢測與分析。結(jié)果顯示：烏金組火腿與三元組火腿的pH值在整個發(fā)酵時期均處于酸性環(huán)境，且無明顯差異（P＞0.05），有利于保證產(chǎn)品的安全性；...
包裝材料對調(diào)理川香雞柳保鮮效果研究 摘要：以雞小胸肉為主要原料，按照常規(guī)工藝制作調(diào)理川香雞柳。研究3種類型共計8樣包裝材料，分別為透明包裝材料：聚氯乙烯（PVC）、低密度聚乙烯（PE-LD）、聚酰胺（尼龍）、聚偏二氯乙烯（PVDC）；半透明包裝材料：高密度聚乙烯（PE-HD）...
真空袋裝紅糟姜酸生產(chǎn)工藝及貨架期預(yù)測 摘要：以新鮮紅糟姜酸為原料，探討真空度、殺菌溫度、殺菌時間對真空袋裝紅糟姜酸產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特性、感官評分以及菌落總數(shù)的影響，采用單因素實驗和正交實驗得到真空袋裝紅糟姜酸產(chǎn)品的最佳生產(chǎn)工藝，并采用加速貨架期實驗（ASLT）對真空袋裝紅糟姜酸產(chǎn)品的貨...
影響牛蹄筋氣膨化漲發(fā)的關(guān)鍵工藝因素研究 摘要：文章以探究影響牛蹄筋氣膨化漲發(fā)的關(guān)鍵因素為目的，通過單因素試驗和正交試驗研究第1階段烤制溫度、第1階段烤制時間、第2階段烤制溫度以及第2階段烤制時間這4個因素對牛蹄筋氣膨化漲發(fā)品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，第一階段上火90 ℃、下火100 ℃...
沙蟹天貝醬制作工藝研究 摘要：以沙蟹天貝醬為主要原料，結(jié)合感官、質(zhì)構(gòu)、色差分析，研究沙蟹汁、小米椒、白砂糖、食用鹽對沙蟹天貝醬品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，沙蟹天貝醬的最佳配比為沙蟹汁添加量25%、小米椒添加量10%、白砂糖添加量8%、食用鹽添加量2%，上述配方制得的沙蟹...
模糊數(shù)學(xué)分析優(yōu)化以干豌豆為原料的脆豌豆的加工工藝 摘要：隨著營養(yǎng)概念的不斷普及，人們的消費觀念不斷地發(fā)生改變，高溫油炸食品越來越不受人們的喜愛，在高溫條件下，食物中的營養(yǎng)成分會遭到破壞，反復(fù)的高溫油炸會產(chǎn)生一些化學(xué)反應(yīng)，影響消費者的身體健康。脆豌豆作為一種油炸食品，也不可避免地存在這些問題...
燕麥膳食纖維發(fā)酵香腸的研制 摘要：為提高傳統(tǒng)發(fā)酵肉制品的食用安全性并增加其膳食成分，該研究研發(fā)了一種燕麥膳食纖維發(fā)酵香腸。該實驗以植物乳桿菌添加量、燕麥膳食纖維添加量、發(fā)酵溫度為單因素，探究不同條件下發(fā)酵香腸的亞硝酸鹽殘留量、質(zhì)構(gòu)參數(shù)以及感官品質(zhì)的變化。植物乳酸桿菌添...
胡蘿卜番茄復(fù)合醬加工工藝優(yōu)化及營養(yǎng)成分研究 摘要：番茄是我國重要的果蔬加工產(chǎn)品和出口農(nóng)產(chǎn)品。目前我國有90%以上的番茄被用于出口，且我國已經(jīng)成為全球較大的番茄制品出口國，每年的出口總額已超過10億美元。市場上的大多數(shù)番茄醬均為原味番茄醬，風(fēng)味單一。該研究基于此，通過單因素試驗和正交試...

玫瑰醬的功能特性與香氣成分分析 摘要：玫瑰醬是由新鮮玫瑰花瓣與白糖、紅糖等混合發(fā)酵制成的產(chǎn)品，文章考察了3種市售玫瑰醬的抗氧化活性、血管緊張素轉(zhuǎn)化酶（ACE）抑制活性等功能特性及相關(guān)化學(xué)成分含量，并對香氣成分進行了分析。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，所試玫瑰醬樣品水提物呈現(xiàn)良好的抗氧化活性和...
超高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法測定調(diào)味料中嗎啡、可待因、蒂巴因、那可丁和罌粟堿殘留量 摘要：目的：建立超高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法測定調(diào)味料中嗎啡、可待因、蒂巴因、那可丁和罌粟堿殘留量的分析方法。方法：樣品用水分散、乙腈超聲提取，經(jīng)鹽析、低溫高速離心分層后，樣液于40 ℃水浴氮吹近干，用10%乙腈溶液（含0.1%甲酸）溶解殘渣...
甲基藍褪色光度法測定醬油中半胱氨酸含量 摘要：在堿性硼砂-氫氧化鈉緩沖溶液中，半胱氨酸能與酸性三苯甲烷染料甲基藍發(fā)生加成反應(yīng)，形成無色的硫醚衍生物，體系的吸光度降低，溶液褪色，最大吸收波長和最大褪色波長均為592 nm。于波長592 nm處測定體系的吸光度，確定最佳反應(yīng)條件后建立...
高光譜圖像技術(shù)在香醋總酸分布預(yù)測中的應(yīng)用 摘要：以香醋為研究對象，運用高光譜圖像技術(shù)探究香醋的總酸分布規(guī)律。利用高光譜圖像采集的信息進一步依據(jù)聯(lián)合區(qū)間偏最小二乘法和多元線性回歸法對高光譜圖像的數(shù)據(jù)信息進行分析處理，得到高光譜圖像信號與總酸含量的線性映射關(guān)系，然后通過計算得到香醋的總...
玫瑰醬中微生物多樣性分析及優(yōu)勢菌群的鑒定 摘要：玫瑰醬是我國傳統(tǒng)的發(fā)酵醬，富含營養(yǎng)物質(zhì)，主要包括維生素、氨基酸、脂肪酸和礦物質(zhì)成分，具有多種藥用價值和保健功效。傳統(tǒng)的玫瑰醬一般都是在開放的環(huán)境中加工和生產(chǎn)，沒有統(tǒng)一標準，導(dǎo)致玫瑰醬的品質(zhì)和風(fēng)味不穩(wěn)定。在發(fā)酵產(chǎn)品中，微生物對其理化性質(zhì)...
基于模糊數(shù)學(xué)評價γ-氨基丁酸豆醬品質(zhì) 摘要：豆醬是一種由豆類產(chǎn)品發(fā)酵而成的調(diào)味醬，富含多種小分子和微生物代謝物質(zhì)，這些物質(zhì)具有降血脂、抗癌和降血糖等多種生物活性功能。隨著人們生活水平的提高，高品質(zhì)和功能性豆醬的需求逐漸增大，但是目前傳統(tǒng)發(fā)酵豆醬的過程不能被控制，微生物在發(fā)酵過程...
基于GC-MS對頂空固相萃取法和微波輔助法獲得的花椒揮發(fā)油香氣成分分析 摘要：花椒揮發(fā)油具有很強的揮發(fā)性，是一種非常具有開發(fā)價值的資源，近些年來，采用微波輔助法提取植物精油的相關(guān)研究越來越多，但針對花椒植物揮發(fā)油的研究相對有限。為了加快花椒揮發(fā)油的提取效率，該研究基于此，通過采用單因素試驗和正交試驗，對微波輔助...

紅薯美拉德反應(yīng)制備食用烤香香料的工藝優(yōu)化 摘要：為了獲得紅薯烤香風(fēng)格突出的食用香料，將紅薯提取物與葡萄糖焦糖化料液進行美拉德反應(yīng)，利用單因素實驗和響應(yīng)面法研究反應(yīng)溫度、反應(yīng)時間、初始pH、紅薯提取物與葡萄糖焦糖化料液比例對感官評分的影響，并分析其褐變程度和揮發(fā)性成分。研究結(jié)果表明，...
黑皮雞樅菌多糖提取工藝及抗氧化活性研究 摘要：以黑皮雞樅菌子實體為試驗材料，研究復(fù)合酶法提取黑皮雞樅菌多糖的最佳工藝條件，并測定黑皮雞樅菌多糖的抗氧化活性。分別考察復(fù)合酶比例、液料比、復(fù)合酶添加量、酶解溫度、酶解pH、酶解時間對多糖提取率的影響，根據(jù)單因素試驗結(jié)果，設(shè)計響應(yīng)面試驗...

創(chuàng)新驅(qū)動背景下綠色食品供給者與消費者演化博弈策略研究 摘要：在目前以國內(nèi)大循環(huán)為主體、國內(nèi)國際雙循環(huán)相互促進的新發(fā)展格局的關(guān)鍵時期，滿足廣大群眾的消費需求是創(chuàng)新發(fā)展的出發(fā)點與落腳點。隨著創(chuàng)新驅(qū)動發(fā)展戰(zhàn)略的深入實施，綠色食品的供給者與消費者表現(xiàn)出不同的行為特征。文章引入政府激勵的相關(guān)要素，在完全...
紅糖生產(chǎn)與貯藏過程美拉德反應(yīng)及其對紅糖品質(zhì)與安全性的研究進展 摘要：美拉德反應(yīng)是影響紅糖感官品質(zhì)和營養(yǎng)品質(zhì)的重要因素，該反應(yīng)也伴隨著5-羥甲基糠醛、丙烯酰胺等不良物質(zhì)的產(chǎn)生。文章在分析紅糖生產(chǎn)與貯藏過程中發(fā)生的美拉德反應(yīng)的基礎(chǔ)上，綜合分析了美拉德反應(yīng)對紅糖的風(fēng)味、色澤和營養(yǎng)品質(zhì)等的影響，同時還重點對5...
魚露風(fēng)味品質(zhì)變化規(guī)律及改良技術(shù)的研究進展 摘要：魚露是由低值魚蝦或者水產(chǎn)加工下腳料制得的發(fā)酵調(diào)味品，其獨特風(fēng)味備受人們喜愛。文章主要闡述了魚露的原料種類、產(chǎn)地、微生物動態(tài)變化以及酶對風(fēng)味形成的影響，并對魚露發(fā)酵過程中風(fēng)味成分的變化規(guī)律，以及近年來的魚露風(fēng)味改良技術(shù)進行了綜述，旨在為...