白貝肉酶解工藝的優(yōu)化及其產(chǎn)物呈味特性研究

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摘要：通過酶解法利用白貝制備酶解產(chǎn)物，并對其進行滋味評價，為白貝調(diào)味品的開發(fā)奠定了前期基礎。以水解度為指標，篩選蛋白酶后，應用響應面優(yōu)化得到最佳酶解工藝，制備白貝酶解產(chǎn)物，測定其游離氨基酸、核苷酸、有機酸和有機堿含量，并通過滋味活性值評價這些呈味物質對提取物滋味的貢獻。采用復合蛋白酶進行工藝優(yōu)化，最佳酶解工藝為加酶量4 586 U/g、料液比1∶4.4、酶解溫度58 ℃、酶解5 h，此條件下水解度達42.46%。（剩余11920字）