紅薯美拉德反應制備食用烤香香料的工藝優(yōu)化

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摘要：為了獲得紅薯烤香風格突出的食用香料，將紅薯提取物與葡萄糖焦糖化料液進行美拉德反應，利用單因素實驗和響應面法研究反應溫度、反應時間、初始pH、紅薯提取物與葡萄糖焦糖化料液比例對感官評分的影響，并分析其褐變程度和揮發(fā)性成分。研究結果表明，最優(yōu)反應工藝為反應溫度100 ℃、反應時間40 min、初始pH 7.0、紅薯與焦糖化料液比例3∶1，在該條件下，褐變程度最大，得到的紅薯香料感官評分最高，總體風味最好，具有明顯的薯香、甜香、烘烤香、果香、膏香;通過GC-MS分析鑒定出最優(yōu)工藝樣品中揮發(fā)性物質45種，比對照組的揮發(fā)性物質種類增加45%。（剩余9472字）