山西老陳醋熏醅工藝的優(yōu)化及醋樣感官定量描述分析

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摘要：以類黑精提取量和總酸含量為分析指標(biāo)，通過單因素試驗(yàn)和Box-Behnken試驗(yàn)考察了不同熏醅工藝條件對熏醅中兩個(gè)指標(biāo)的影響，進(jìn)而篩選出最優(yōu)熏醅工藝參數(shù)，同時(shí)采用定量描述分析法（QDA）分析了熏醅工藝優(yōu)化前后醋樣的感官風(fēng)味特性。結(jié)果表明，山西老陳醋最優(yōu)熏醅工藝參數(shù)為熏醅溫度106 ℃、熏醅時(shí)間3 d、醋醅含水量60 g/100 g，在此熏醅工藝參數(shù)下，類黑精提取量為160.731，總酸含量為5.437 g/100 g，與預(yù)測值分別相差1.338%和1.145%。（剩余11410字）