燕麥膳食纖維發(fā)酵香腸的研制

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摘要：為提高傳統(tǒng)發(fā)酵肉制品的食用安全性并增加其膳食成分，該研究研發(fā)了一種燕麥膳食纖維發(fā)酵香腸。該實(shí)驗(yàn)以植物乳桿菌添加量、燕麥膳食纖維添加量、發(fā)酵溫度為單因素，探究不同條件下發(fā)酵香腸的亞硝酸鹽殘留量、質(zhì)構(gòu)參數(shù)以及感官品質(zhì)的變化。植物乳酸桿菌添加量為0.4%時，對香腸的咀嚼性影響顯著（P<0.05），但對黏性幾乎無顯著影響（P>0.05），添加量超過0.3%可顯著降低亞硝酸鹽含量；膳食纖維添加量對香腸的硬度和黏性影響不顯著（P>0.05），當(dāng)添加量超過4.5%時，顯著提高了咀嚼性，不超過3.5%的劑量具有較高的感官評分；發(fā)酵溫度對香腸的質(zhì)構(gòu)影響不顯著（P>0.05），當(dāng)溫度高于36 ℃時，雖然亞硝酸鹽含量下降，但咀嚼性升高，感官評分降低。（剩余8803字）