辣椒顆粒度對(duì)辣椒油品質(zhì)及風(fēng)味影響的研究

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摘要：利用色差儀、高效液相色譜和氣相色譜-質(zhì)譜儀等儀器對(duì)以不同顆粒度辣椒制作的辣椒油的感官品質(zhì)、色澤、辣椒素、揮發(fā)性成分等進(jìn)行分析。結(jié)果表明，辣椒顆粒度為40目時(shí)，辣椒油的感官品質(zhì)較好，色澤鮮紅，隨著辣椒顆粒度的增大，辣椒油的色澤逐漸變暗，紅度、黃度增加；當(dāng)辣椒顆粒度超過(guò)40目后，辣椒油紅度、黃度降低，光澤增大。（剩余6141字）