不同糖類物質(zhì)對羊乳制品貯藏期品質(zhì)的影響研究

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摘要：以羊乳為原料，分別加入0.2%海藻糖、0.2%殼寡糖和0.05%果膠制備巴氏殺菌乳和酸乳。對貯藏期內(nèi)羊乳制品的pH值、滴定酸度、持水力、可溶性固形物、微生物指標(biāo)、新鮮度等進(jìn)行分析測定，研究不同糖類物質(zhì)的添加對羊乳制品貯藏期穩(wěn)定性的影響。結(jié)果表明，0.2%的海藻糖在乳品貯藏期內(nèi)對可溶性固形物含量、乳品新鮮度、酪蛋白穩(wěn)定性及酸羊乳持水力等有明顯的積極作用，能有效改善羊乳制品體系的穩(wěn)定性；0.2%的殼寡糖可以有效抑制酸羊乳制品的后酸化作用，同時能一定程度提高酸乳凝乳效率；0.05%的果膠在羊乳制品貯藏期內(nèi)對延長貯藏期和保持體系穩(wěn)定性的作用相對較弱，但對酸乳的口感質(zhì)地有一定的優(yōu)化作用。（剩余9492字）