玫瑰醬的功能特性與香氣成分分析

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摘要：玫瑰醬是由新鮮玫瑰花瓣與白糖、紅糖等混合發(fā)酵制成的產(chǎn)品，文章考察了3種市售玫瑰醬的抗氧化活性、血管緊張素轉(zhuǎn)化酶（ACE）抑制活性等功能特性及相關(guān)化學(xué)成分含量，并對香氣成分進(jìn)行了分析。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，所試玫瑰醬樣品水提物呈現(xiàn)良好的抗氧化活性和ACE抑制活性，總酚和總黃酮含量分別為0.81～3.86 mg GAE/g FW和0.17～0.81 mg CE/g FW；風(fēng)味物質(zhì)的主要成分是醇類、酯類、烯類、烷烴類等，體現(xiàn)出玫瑰醬香氣的差異性，且芳樟醇、（R）-（+）-β-香茅醇、橙花醇、香葉醇、苯乙醛、雙戊烯、1-石竹烯、苯甲醇、檸檬醛、萜品油烯可被視為玫瑰醬的特征性風(fēng)味物質(zhì)。（剩余11706字）