廈門市餐飲服務(wù)煎炸用油質(zhì)量分析及對(duì)策

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摘 要：油脂在高溫反復(fù)煎炸的過程中酸價(jià)、過氧化值等指標(biāo)會(huì)發(fā)生變化，還會(huì)產(chǎn)生極性組分、反式脂肪酸、多環(huán)芳烴類化合物等有害物質(zhì)，直接影響煎炸食品的品質(zhì)與安全。為客觀準(zhǔn)確地了解廈門市餐飲環(huán)節(jié)煎炸用油質(zhì)量并相應(yīng)提升煎炸食品的質(zhì)量水平，針對(duì)市內(nèi)55家餐飲服務(wù)商家包括大中小型餐館、酒店、小吃店等抽取了60批次煎炸用油，對(duì)于酸價(jià)、極性組分、乙基麥芽酚、抗氧化劑、塑化劑、多環(huán)芳烴、反式脂肪酸以及丙烯酰胺等指標(biāo)采用食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的方法進(jìn)行檢測(cè)，按照相應(yīng)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及污染物限量進(jìn)行評(píng)估，并分析得出廈門煎炸用油和油炸過程存在的質(zhì)量安全問題及對(duì)策。（剩余6968字）