廈門市餐飲服務(wù)煎炸用油質(zhì)量分析及對策

打開文本圖片集

摘 要：油脂在高溫反復(fù)煎炸的過程中酸價、過氧化值等指標會發(fā)生變化，還會產(chǎn)生極性組分、反式脂肪酸、多環(huán)芳烴類化合物等有害物質(zhì)，直接影響煎炸食品的品質(zhì)與安全。為客觀準確地了解廈門市餐飲環(huán)節(jié)煎炸用油質(zhì)量并相應(yīng)提升煎炸食品的質(zhì)量水平，針對市內(nèi)55家餐飲服務(wù)商家包括大中小型餐館、酒店、小吃店等抽取了60批次煎炸用油，對于酸價、極性組分、乙基麥芽酚、抗氧化劑、塑化劑、多環(huán)芳烴、反式脂肪酸以及丙烯酰胺等指標采用食品安全國家標準規(guī)定的方法進行檢測，按照相應(yīng)的衛(wèi)生標準及污染物限量進行評估，并分析得出廈門煎炸用油和油炸過程存在的質(zhì)量安全問題及對策。（剩余6968字）