中國調(diào)味品

2023年02期

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《中國調(diào)味品》雜志是全國中文核心期刊、中國科技核心期刊，RCCSE中國核心學(xué)術(shù)期刊，由中國商業(yè)聯(lián)合會主管、全國調(diào)味品科技... 展開

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不同年份新會陳皮中揮發(fā)性成分的分析與高品質(zhì)陳皮精油的精制 摘要：選取儲存1，3，5，7，9，10年的陳皮樣品，以水蒸氣蒸餾法提取各陳皮樣品中的精油，用氣相色譜-質(zhì)譜法（GC-MS）對各精油樣品進(jìn)行分析，考察陳皮精油的組成及揮發(fā)性成分含量隨陳皮儲存年份增加的變化。從6個儲存年份的陳皮精油中共鑒別出4...
基于氫譜核磁共振的嶺回歸算法快速預(yù)測煎炸油氧化指標(biāo) 摘要：通過氫譜核磁共振技術(shù)檢測并分析大豆油煎炸時的氧化產(chǎn)物，經(jīng)主成分分析后確定Z，E-共軛結(jié)構(gòu)、E，E-共軛結(jié)構(gòu)、直鏈飽和醛、（E，E）-2，4-二烯醛、（E）-2-烯醛5種特征基團(tuán)作為特征矩陣，采用嶺回歸算法構(gòu)建了煎炸油同時檢測過氧化值與...
海洋產(chǎn)幾丁質(zhì)酶菌株Stenotrophomonas nitritireducens CZW003的篩選、鑒定及酶學(xué)特性研究 摘要：關(guān)于海洋中產(chǎn)幾丁質(zhì)酶具有低溫耐酸特性的研究報道極少，因此篩選出具有產(chǎn)低溫耐酸特性的幾丁質(zhì)酶菌株具有現(xiàn)實(shí)意義。該研究從連云港連島海域采集的海泥樣品中，通過透明圈法篩選一株產(chǎn)幾丁質(zhì)酶的菌株CZW003，結(jié)合形態(tài)學(xué)特征觀察、生理生化試驗(yàn)及1...
超聲輔助酶法提取山荊子果膠工藝優(yōu)化及其紅外光譜特征 摘要：為研究超聲輔助酶法提取山荊子果膠的工藝和其官能團(tuán)組成，以麗江山荊子為原材料，在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上采用響應(yīng)面設(shè)計優(yōu)化果膠的提取工藝，并采用傅里葉變換紅外光譜（Fourier transform infrared spectroscopy...
基于高通量測序揭示臭咸雞蛋及其發(fā)酵液微生物多樣性 摘要：復(fù)雜的微生物群落在臭咸雞蛋的發(fā)酵過程中起著重要作用。為研究臭咸雞蛋與發(fā)酵液中微生物群落的關(guān)系，采用高通量測序技術(shù)分析了細(xì)菌多樣性與真菌多樣性。結(jié)果表明，臭咸雞蛋中鹽厭氧菌屬是優(yōu)勢細(xì)菌屬，帚枝霉屬為優(yōu)勢真菌屬，發(fā)酵液中微生物群落豐富度與...
七種植物精油的抗菌活性及其抑菌成分分析 摘要：芳香植物精油普遍具有良好的抗菌活性，是潛在的天然抗菌劑。文章采用濾紙片法測定了7種植物精油在不同濃度下的抑菌圈直徑以及最小抑菌濃度（MIC），然后采用GC-MS分析和確定了4種植物精油的主要抑菌成分。結(jié)果表明，山蒼子精油（LC-EO）...
L?精氨酸?D?核糖的美拉德產(chǎn)物對花生油抗氧化活性的影響 摘要：運(yùn)用電子順磁共振波譜儀探究不同抗氧化劑對花生油自由基的影響。結(jié)果表明，隨著溫度的升高或反應(yīng)時間的延長，花生油產(chǎn)生自由基的總量和種類不斷增多。通過測定花生油的過氧化值、茴香胺值、2-硫代巴比妥酸值，得出TBHQ、BHA、茶多酚和MRPs...
低鹽苦蕎黃豆醬的理化性質(zhì)及風(fēng)味物質(zhì)分析 摘要：以黃豆、苦蕎為原料，采用自然發(fā)酵和接種米曲霉的方法制作黃豆醬，接種米曲霉組分別加入高濃度鹽水（15%）和低濃度鹽水（10%），探討豆醬發(fā)酵過程中的理化性質(zhì)，并用氣質(zhì)聯(lián)用（GC-MS）的方法對成品的風(fēng)味物質(zhì)成分進(jìn)行鑒定。結(jié)果表明，在制曲...
不同發(fā)酵原料對太和毛霉豆豉的品質(zhì)及風(fēng)味物質(zhì)的研究 摘要：文章以黃豆、黑豆、豌豆為主要發(fā)酵原料，分析其發(fā)酵過程中還原糖、氨基酸態(tài)氮、總酸的變化，以及采用頂空固相微萃取技術(shù)和氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）法測定不同種類...
基于電子順磁共振法對枸杞提取液的抗氧化活性研究 摘要：運(yùn)用電子順磁共振波譜法（EPR），通過單因素和均勻試驗(yàn)研究了枸杞提取液的抗氧化能力（DPPH·清除率）。單因素試驗(yàn)和均勻試驗(yàn)結(jié)果表明，在料液比為1∶50、溶劑比（石油醚∶無水乙醇）為1∶500、超聲時間為30 min、超聲功...
宜賓芽菜源耐高鹽植物乳桿菌LPYC?4凍干發(fā)酵劑的優(yōu)化 摘要：為了解決宜賓芽菜自然發(fā)酵質(zhì)量不穩(wěn)定的問題，試驗(yàn)以傳統(tǒng)宜賓芽菜中分離篩選出的耐高鹽植物乳桿菌LPYC-4為試驗(yàn)菌株制備發(fā)酵劑用于芽菜發(fā)酵。以凍干存活率為評價指標(biāo)，通過單因素試驗(yàn)從甘油、山梨糖醇、脫脂乳粉、海藻糖、谷氨酸鈉、甘氨酸6種物質(zhì)...
響應(yīng)面法優(yōu)化丁酸梭菌快速增殖基礎(chǔ)培養(yǎng)基 摘要：丁酸梭菌是一種專性厭氧菌，具有極強(qiáng)的整腸作用，在食品、醫(yī)藥、發(fā)酵工業(yè)等多個領(lǐng)域中有著十分廣闊的應(yīng)用前景。但是由于培養(yǎng)條件苛刻，培養(yǎng)物活菌數(shù)量少，其多種應(yīng)用被限制。通過單因素實(shí)驗(yàn)研究了5種碳源、5種氮源、4種除氧劑以及培養(yǎng)溫度對丁酸梭菌...
微波提取香菇多糖制備微膠囊的抑菌抗氧化活性研究 摘要：香菇多糖具有抗氧化、抗菌、增強(qiáng)免疫力等多種生物活性，具有很高的藥用價值和研究價值。文章通過微波輔助進(jìn)行多糖的提取，運(yùn)用響應(yīng)面法優(yōu)化提取活性成分，并制備香菇多糖β-環(huán)糊精微膠囊，延緩香菇多糖釋藥速度，最大限度地發(fā)揮其生物活性。得出最佳提...
不同陳釀時間豆瓣醬對制作川菜風(fēng)味的差異性分析 摘要：研究不同陳釀時間豆瓣醬對制作川菜風(fēng)味的差異性分析，更好地將其應(yīng)用于川菜工業(yè)化生產(chǎn)，該研究分別選取發(fā)酵時間為6個月、1年、2年、3年、4年、5年的四川某品牌豆瓣醬，通過感官鑒評、電子鼻、電子舌和氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀（GC-MS）分別對豆...
呂梁木棗多糖與交城駿棗多糖的抗疲勞作用比較研究 摘要：產(chǎn)木棗的呂梁和產(chǎn)駿棗的交城是我國最大的棗類生產(chǎn)基地，棗類在我國已被廣泛種植，其藥食兩用的效果在我國也被廣泛地應(yīng)用?，F(xiàn)今，紅棗類產(chǎn)品大部分以干品銷售，而木棗主要銷售新鮮的產(chǎn)品。隨著儲藏時間的增長，兩種棗類中的成分均會出現(xiàn)損失，導(dǎo)致產(chǎn)品品...
直投式發(fā)酵工藝對番石榴泡菜亞硝酸鹽含量及品質(zhì)的影響 摘要：文章首先探究了發(fā)酵工藝參數(shù)對番石榴泡菜中亞硝酸鹽、抗壞血酸、總酸含量的影響，進(jìn)一步分析了發(fā)酵工藝參數(shù)與番石榴泡菜各指標(biāo)的相關(guān)性。結(jié)果表明，在一定范圍內(nèi)，泡菜產(chǎn)品的總酸與發(fā)酵接種劑量、發(fā)酵時間、發(fā)酵溫度成正比，與鹽濃度成反比；相比于番石...
嘉寶果果醋發(fā)酵動力學(xué)模型建立 摘要：文章以嘉寶果果汁為原料，釀制出透亮澄清、色澤呈淺紫紅色、具有嘉寶果清香味的嘉寶果果酒，加入果醋菌進(jìn)行醋酸發(fā)酵，獲得嘉寶果果醋。對其發(fā)酵過程中的醋酸菌生長量（OD值）、醋酸含量及酒精含量進(jìn)行測定并建立嘉寶果果醋發(fā)酵動力學(xué)模型。采用Bol...

一種發(fā)酵乳調(diào)味醬的研制 摘要：實(shí)驗(yàn)以牛乳為原料，配以黑胡椒、花椒等香辛料制成發(fā)酵乳調(diào)味醬，并以感官評分為評價指標(biāo)，在單因素實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)上設(shè)計響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)分析優(yōu)化其最佳加工工藝。結(jié)果表明，最佳加工工藝條件為發(fā)酵劑添加量0.2%、發(fā)酵時間14 h、發(fā)酵溫度38 ℃、白砂糖添...
低糖玫瑰山藥復(fù)合果醬的研發(fā)及貨架期預(yù)測 摘要：以玫瑰與山藥為主要原料，采用單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)研究玫瑰汁與山藥漿的比例、檸檬酸添加量、木糖醇添加量及煮制時間對復(fù)合果醬品質(zhì)的影響，并確定最佳配方；同時采用加速貨架期試驗(yàn)（ASLT）法預(yù)測復(fù)合果醬的貨架期。結(jié)果表明，影響低糖玫瑰山藥復(fù)...
烤制型調(diào)理里脊肉基礎(chǔ)調(diào)味工藝的優(yōu)化 摘要：為了建立穩(wěn)定的標(biāo)準(zhǔn)化調(diào)理里脊肉調(diào)味工藝，文章以食鹽、蔗糖、味精、淀粉、醬油、料酒為基礎(chǔ)調(diào)味料，在分析各種調(diào)味料添加量對調(diào)理里脊肉滋味影響的基礎(chǔ)上，根據(jù)各種調(diào)味料的取值范圍，采用響應(yīng)面法對調(diào)理里脊肉的調(diào)味工藝進(jìn)行了優(yōu)化。結(jié)果表明，蔗糖添...
香菇醬油制曲工藝的優(yōu)化 摘要：以豆粕、小麥、烘干粉碎的香菇為原料制備香菇醬油成曲，研究成曲潤水量、經(jīng)過香菇馴化后的米曲霉AS3.042接種量、香菇添加量和制曲時間4個因素對香菇醬油成曲中性蛋白酶活性的影響，通過正交試驗(yàn)優(yōu)化了制曲工藝。研究結(jié)果表明，對成曲中性蛋白酶...
咸蛋黃直腌式工藝優(yōu)化 摘要：傳統(tǒng)工藝制作的咸蛋多為整蛋腌制，大多存在腌制時間長、咸蛋清浪費(fèi)以及生產(chǎn)效率低的問題。該研究旨在建立一種快速、直接腌制蛋黃的方法，以新鮮雞蛋作為原材料，通過單因素試驗(yàn)，研究不同條件下咸蛋黃硬度、含鹽量、出油率等的變化規(guī)律，并采用正交試驗(yàn)...
核桃蓮藕大蒜復(fù)合風(fēng)味醬的研究 摘要：以核桃、蓮藕、大蒜、黑醬為主要原料，研制一款營養(yǎng)豐富的復(fù)合風(fēng)味醬。以感官評價為指標(biāo)，通過單因素試驗(yàn)、正交試驗(yàn)確定了該復(fù)合風(fēng)味醬的最佳配方；同時測定了成品的DPPH自由基清除率、還原力及金屬離子螯合力3個抗氧化指標(biāo)。試驗(yàn)確定的最佳配方為...
蒸汽預(yù)處理對黑蒜品質(zhì)的影響 摘要：以新鮮大蒜為原料，分別將其進(jìn)行蒸氣預(yù)處理3 min和5 min，嚴(yán)格控制發(fā)酵溫度和濕度，與未進(jìn)行預(yù)處理的大蒜一起制備黑蒜，發(fā)酵18 d，每隔2 d分別測定黑蒜的褐變程度、水分含量、還原糖含量、5-HMF含量、氨基酸-N含量、總黃酮含量...
4種香辛料對圓根蘿卜泡菜品質(zhì)的影響 摘要：以圓根蘿卜為原料，分別添加大蒜、辣椒、花椒、丁香制作泡菜，通過進(jìn)行感官評價、測定質(zhì)構(gòu)參數(shù)、酸度、亞硝酸鹽含量的動態(tài)變化，分析添加不同香辛料對圓根蘿卜泡菜感官品質(zhì)及理化品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，香辛料的添加對感官品質(zhì)的影響主要體現(xiàn)在能夠明顯...
基于模糊數(shù)學(xué)分析優(yōu)化香辣醬牛肉鹵制工藝 摘要：我國傳統(tǒng)的醬牛肉生產(chǎn)主要以小作坊式生產(chǎn)為主，產(chǎn)品存在風(fēng)味單一、加工技術(shù)落后和保質(zhì)期較短等問題。同時，我國也是鹵肉的消費(fèi)大國，鹵肉是在低溫的條件下，通過長時間烹飪制作而成，具有香氣濃郁、口感較好、脂肪和膽固醇含量較低等特點(diǎn)。該研究基于此...
即食豆腐皮加工工藝及儲藏溫度對其貨架期的影響 摘要：豆腐皮是我國傳統(tǒng)的非發(fā)酵類豆制品，具有獨(dú)特的口感和豆香味，深受消費(fèi)者的喜愛。豆腐皮中含有大豆膳食纖維和異黃酮等多種功能性物質(zhì)，也含有鈣、鐵、鋅和硒等多種微量元素，這些活性物質(zhì)和微量元素對機(jī)體的生理活性調(diào)節(jié)具有非常重要的作用。但即食豆腐...
原料熟化工藝對油莎豆醬品質(zhì)及風(fēng)味影響 摘要：以油莎豆為原料，米曲霉為發(fā)酵菌種，采用常壓蒸煮工藝（M1）、高壓蒸煮工藝（M2）和擠壓膨化工藝（M3）對原料進(jìn)行預(yù)處理，探討3種不同熟化工藝對釀造豆醬中氨基酸態(tài)氮含量、總酸含量、還原糖含量、色澤、感官評分、有機(jī)酸含量、氨基酸含量、揮發(fā)...

毛葉木姜子嫩果香氣成分不同萃取方法的比較 摘要：分別采用同時蒸餾萃取法（SDE）和頂空固相微萃取法（HS-SPME）提取毛葉木姜子嫩果樣品中的香氣物質(zhì)。采用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（GC-MS）法對香氣物質(zhì)進(jìn)行了定性與定量檢測，對比分析了不同萃取方法對香氣物質(zhì)的分布與含量的影響。實(shí)驗(yàn)結(jié)果...
響應(yīng)面優(yōu)化HS?SPME?GC?MS法分析美味牛肝菌揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì) 摘要：通過響應(yīng)面法優(yōu)化出HS-SPME-GC-MS法檢測美味牛肝菌中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的方法，并對恒溫干燥、真空干燥及真空冷凍干燥得到的美味牛肝菌傘部、柄部干制品中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行比較分析。結(jié)果表明，影響美味牛肝菌揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)萃取效果的因素...
不同產(chǎn)地與品種大豆籽粒的感官與揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)差異鑒別 摘要：大豆籽粒的感官與風(fēng)味水平會直接影響大豆加工制品的品質(zhì)，但基于籽粒特性對不同加工制品的原料差異性篩選研究較少。文章利用固相微萃取-氣相色譜-串聯(lián)高分辨質(zhì)譜（SPME-GC-QE）及電子鼻、電子舌技術(shù)對來自5個產(chǎn)地區(qū)域70種大豆的揮發(fā)性風(fēng)...
兩種離子色譜法測定蠔油中氯化鈉含量的研究 摘要：建立了分別利用陰離子色譜法測定氯化物和陽離子色譜法測定鈉離子來分析蠔油中氯化鈉含量的兩種方法。蠔油樣品經(jīng)過加熱超聲溶解，加入磺基水楊酸沉淀蛋白質(zhì)，離心取其上清液定容，再將上述樣品分別采用陰離子色譜和陽離子色譜進(jìn)行檢測。結(jié)果表明，氯化物...

δ?葡萄糖酸內(nèi)酯添加量對豆腐凝膠特性的影響 摘要：以內(nèi)酯豆腐為研究對象，在豆?jié){中添加不同比例（0.2%、0.3%、0.4%）的δ-葡萄糖酸內(nèi)酯（GDL），通過質(zhì)構(gòu)儀、SDS-PAGE、紅外光譜、激光掃描共聚焦顯微鏡等儀器，對其組織結(jié)構(gòu)、含水量和保水性、凝膠作用力組成、蛋白質(zhì)亞基組成、...
馬鈴薯多酚氧化酶酶學(xué)性質(zhì)及酶促合成茶黃素能力對比 摘要：多酚氧化酶（polyphenol oxidase， PPO）在兒茶素轉(zhuǎn)化生成茶黃素（theaflavins， TFs）的過程中起著關(guān)鍵作用。在酶促制備茶黃素中，不同PPO對兒茶素的催化作用導(dǎo)致TFs的合成量有所差異。文章分別從5個品種...

醬中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的研究進(jìn)展 摘要：醬是一種對人類飲食產(chǎn)生重要影響的調(diào)味品，風(fēng)味是評價醬品質(zhì)的重要指標(biāo)之一。文章介紹了以大豆、蠶豆、辣椒和小麥為主要原料的醬中揮發(fā)性物質(zhì)的研究狀況，包含醬中風(fēng)味物質(zhì)的提取分析方法和重要風(fēng)味物質(zhì)，并對今后醬中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的進(jìn)一步研究進(jìn)行了...
姜黃素與蛋白質(zhì)相互作用研究進(jìn)展 摘要：姜黃素具有抗氧化、抗炎、降血脂等多種藥理活性和生物活性。姜黃素的利用過程中，姜黃素與蛋白質(zhì)相互作用影響姜黃素的穩(wěn)定性和生物利用度，因此姜黃素與蛋白質(zhì)相互作用機(jī)制被學(xué)術(shù)界廣泛關(guān)注。文章從姜黃素與蛋白質(zhì)相互作用對姜黃素理化性質(zhì)的影響、相互...
加工技術(shù)對食品中酚酸含量及抗氧化活性影響研究進(jìn)展 摘要：酚酸類化合物具有抗氧化、抗菌和抗癌等多種生物活性，是良好的食品抗氧化劑來源。酚酸在加工過程中會發(fā)生離解、釋放及與蛋白、脂質(zhì)和糖類等以氫鍵結(jié)合，進(jìn)而使食品的最終品質(zhì)產(chǎn)生變化。文章主要綜述了發(fā)酵及酶處理、熱加工、非熱加工和其他物理加工對食...
傳統(tǒng)豆醬微生物群落演替及風(fēng)味物質(zhì)變化的研究進(jìn)展 摘要：豆醬是一種大豆發(fā)酵食品，在發(fā)酵過程中形成獨(dú)特的風(fēng)味。豆醬的風(fēng)味是決定其品質(zhì)的關(guān)鍵性因素之一，而風(fēng)味物質(zhì)的形成與豆醬發(fā)酵過程中微生物群落的演替有著密切關(guān)系。因此，解析豆醬中的微生物群落和功能，探究其風(fēng)味物質(zhì)的動態(tài)變化，對保證豆醬的品質(zhì)十...