不同陳釀時(shí)間豆瓣醬對(duì)制作川菜風(fēng)味的差異性分析

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摘要：研究不同陳釀時(shí)間豆瓣醬對(duì)制作川菜風(fēng)味的差異性分析，更好地將其應(yīng)用于川菜工業(yè)化生產(chǎn)，該研究分別選取發(fā)酵時(shí)間為6個(gè)月、1年、2年、3年、4年、5年的四川某品牌豆瓣醬，通過(guò)感官鑒評(píng)、電子鼻、電子舌和氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀（GC-MS）分別對(duì)豆瓣醬進(jìn)行感官、香味輪廓、滋味輪廓和揮發(fā)性香氣成分的變化分析。（剩余10680字）