低鹽苦蕎黃豆醬的理化性質(zhì)及風(fēng)味物質(zhì)分析

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摘要：以黃豆、苦蕎為原料，采用自然發(fā)酵和接種米曲霉的方法制作黃豆醬，接種米曲霉組分別加入高濃度鹽水（15%）和低濃度鹽水（10%），探討豆醬發(fā)酵過程中的理化性質(zhì)，并用氣質(zhì)聯(lián)用（GC-MS）的方法對(duì)成品的風(fēng)味物質(zhì)成分進(jìn)行鑒定。結(jié)果表明，在制曲過程中，前60 h接種米曲霉的樣品蛋白酶活力高于自然發(fā)酵組，且在60 h時(shí)達(dá)到最大值，為1 686 U/g；在發(fā)酵過程中，氨基酸態(tài)氮含量和總酸含量都呈上升趨勢(shì)，接種米曲霉組氨基酸態(tài)氮含量始終高于自然發(fā)酵組，發(fā)酵13 d時(shí)低鹽接種組氨基酸態(tài)氮含量最高，為1.35 g/100 g，接近自然發(fā)酵組的2倍。（剩余7572字）