直投式發(fā)酵工藝對(duì)番石榴泡菜亞硝酸鹽含量及品質(zhì)的影響

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摘要：文章首先探究了發(fā)酵工藝參數(shù)對(duì)番石榴泡菜中亞硝酸鹽、抗壞血酸、總酸含量的影響，進(jìn)一步分析了發(fā)酵工藝參數(shù)與番石榴泡菜各指標(biāo)的相關(guān)性。結(jié)果表明，在一定范圍內(nèi)，泡菜產(chǎn)品的總酸與發(fā)酵接種劑量、發(fā)酵時(shí)間、發(fā)酵溫度成正比，與鹽濃度成反比；相比于番石榴原料，番石榴泡菜亞硝酸鹽含量較低且未出現(xiàn)明顯的亞硝峰；抗壞血酸總量下降，且在一定范圍內(nèi)，抗壞血酸量與發(fā)酵劑接種量成正比，與鹽濃度、發(fā)酵時(shí)間、發(fā)酵溫度成反比。（剩余7654字）