不同發(fā)酵原料對太和毛霉豆豉的品質(zhì)及風(fēng)味物質(zhì)的研究

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摘要：文章以黃豆、黑豆、豌豆為主要發(fā)酵原料，分析其發(fā)酵過程中還原糖、氨基酸態(tài)氮、總酸的變化，以及采用頂空固相微萃取技術(shù)和氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）法測定不同種類豆豉中風(fēng)味物質(zhì)含量的變化。結(jié)果表明，3種不同原料豆豉隨著發(fā)酵時間的延長均呈現(xiàn)下降的趨勢，總酸與氨基酸態(tài)氮含量逐漸增加。（剩余8007字）