傳統(tǒng)豆醬微生物群落演替及風(fēng)味物質(zhì)變化的研究進(jìn)展

打開(kāi)文本圖片集

摘要：豆醬是一種大豆發(fā)酵食品，在發(fā)酵過(guò)程中形成獨(dú)特的風(fēng)味。豆醬的風(fēng)味是決定其品質(zhì)的關(guān)鍵性因素之一，而風(fēng)味物質(zhì)的形成與豆醬發(fā)酵過(guò)程中微生物群落的演替有著密切關(guān)系。因此，解析豆醬中的微生物群落和功能，探究其風(fēng)味物質(zhì)的動(dòng)態(tài)變化，對(duì)保證豆醬的品質(zhì)十分重要。文章綜述了傳統(tǒng)豆醬發(fā)酵過(guò)程中的主要微生物群落、風(fēng)味化合物以及微生物演替對(duì)傳統(tǒng)豆醬風(fēng)味物質(zhì)變化的影響，旨在對(duì)傳統(tǒng)豆醬發(fā)酵機(jī)制的深入研究和標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)提供參考。（剩余21276字）