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加工技術對食品中酚酸含量及抗氧化活性影響研究進展

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摘要：酚酸類化合物具有抗氧化、抗菌和抗癌等多種生物活性，是良好的食品抗氧化劑來源。酚酸在加工過程中會發(fā)生離解、釋放及與蛋白、脂質(zhì)和糖類等以氫鍵結合，進而使食品的最終品質(zhì)產(chǎn)生變化。文章主要綜述了發(fā)酵及酶處理、熱加工、非熱加工和其他物理加工對食品中酚酸含量及抗氧化活性的影響，為提高酚酸的生物利用度和功能性產(chǎn)品的開發(fā)提供了依據(jù)。（剩余23123字）

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