低糖玫瑰山藥復合果醬的研發(fā)及貨架期預測

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摘要：以玫瑰與山藥為主要原料，采用單因素試驗和正交試驗研究玫瑰汁與山藥漿的比例、檸檬酸添加量、木糖醇添加量及煮制時間對復合果醬品質的影響，并確定最佳配方；同時采用加速貨架期試驗（ASLT）法預測復合果醬的貨架期。結果表明，影響低糖玫瑰山藥復合果醬感官品質因素的主次順序為煮制時間＞木糖醇添加量＞玫瑰汁與山藥漿的比例＞檸檬酸添加量；其最佳配方為玫瑰汁與山藥漿的比例18∶2、檸檬酸添加量0.25%、木糖醇添加量18%、煮制時間17 min，在此條件下制得的果醬顏色亮紅、醬體均勻、酸甜適口、口感細膩；此外，低糖玫瑰山藥復合果醬的理化指標和微生物指標測定結果均符合國家相關標準；通過ASLT法預測得到該復合果醬在20 ℃條件下的貨架期為122～137 d。（剩余11910字）