原料熟化工藝對油莎豆醬品質(zhì)及風味影響

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摘要：以油莎豆為原料，米曲霉為發(fā)酵菌種，采用常壓蒸煮工藝（M1）、高壓蒸煮工藝（M2）和擠壓膨化工藝（M3）對原料進行預處理，探討3種不同熟化工藝對釀造豆醬中氨基酸態(tài)氮含量、總酸含量、還原糖含量、色澤、感官評分、有機酸含量、氨基酸含量、揮發(fā)性化合物等指標的影響。研究結(jié)果表明，在品質(zhì)上，與M1和M3相比，M2樣品中氨基酸態(tài)氮含量、總酸含量、還原糖含量和色差值均高于其他組。（剩余8693字）