核桃蓮藕大蒜復(fù)合風(fēng)味醬的研究

打開(kāi)文本圖片集

摘要：以核桃、蓮藕、大蒜、黑醬為主要原料，研制一款營(yíng)養(yǎng)豐富的復(fù)合風(fēng)味醬。以感官評(píng)價(jià)為指標(biāo)，通過(guò)單因素試驗(yàn)、正交試驗(yàn)確定了該復(fù)合風(fēng)味醬的最佳配方；同時(shí)測(cè)定了成品的DPPH自由基清除率、還原力及金屬離子螯合力3個(gè)抗氧化指標(biāo)。試驗(yàn)確定的最佳配方為核桃85 g、蓮藕170 g、大蒜70 g、黑醬25 g。該醬料風(fēng)味獨(dú)特，色澤誘人，氣味協(xié)調(diào)，且具有一定的抗氧化性。（剩余8514字）