焦糖色的研究進(jìn)展

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摘 要：焦糖色作為天然食品著色劑，其生產(chǎn)銷量占整個(gè)食用著色劑的80%以上，是使用最為廣泛的食用著色劑。焦糖色作為一種復(fù)雜的物質(zhì)，在生產(chǎn)儲(chǔ)存應(yīng)用過(guò)程中，其穩(wěn)定性易受到溫度、時(shí)間、pH、黏度等因素的影響，通常采用色率、紅色指數(shù)以及黃色指數(shù)作為評(píng)價(jià)指標(biāo)，也有使用色空間坐標(biāo)與顏色指標(biāo)關(guān)聯(lián)性進(jìn)行評(píng)價(jià)。使用焦糖色作為添加劑，人們往往也很關(guān)心其安全性問(wèn)題。（剩余8730字）