云南蒙自過橋米線的品質(zhì)測定

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摘 要：本文以蒙自地區(qū)主要生產(chǎn)企業(yè)的市售米線為研究對象，測定其理化指標(biāo)、質(zhì)構(gòu)特性、感官品質(zhì)，以期得到理化指標(biāo)與米線品質(zhì)的相關(guān)性。結(jié)果表明，過橋米線理化指標(biāo)顯著影響過橋米線的品質(zhì)。樣品2喜好度最高，其直鏈淀粉含量為22.20%、蛋白質(zhì)含量為4.51%，酸度為0.015%，脂肪為0.38%，pH值為6.5，支鏈淀粉含量為37.03%，白度為70.04，水分含量為67.29%。（剩余7733字）