濃香型白酒大曲發(fā)酵后期微生物群落結構與酒質(zhì)形成的關聯(lián)研究

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摘 要：本研究以發(fā)酵后期的濃香型白酒為研究對象，采用高通量測序技術分析微生物群落結構動態(tài)變化特征，結合理化指標和風味物質(zhì)測定，探究微生物群落與酒質(zhì)形成的關系。結果表明，發(fā)酵后期的優(yōu)勢菌群主要包括乳酸菌屬、釀酒酵母屬和芽孢桿菌屬，其相對豐度隨發(fā)酵進程呈現(xiàn)顯著變化。微生物群落結構與風味物質(zhì)具有顯著相關性，可解釋白酒風味特征變異的82.3%。（剩余5472字）