不同發(fā)酵方式對(duì)酸菜主要化學(xué)指標(biāo)的影響

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摘 要：分別采用生漬、熟漬（自然發(fā)酵）和乳酸菌接種發(fā)酵的方法制作酸菜，并監(jiān)測不同發(fā)酵時(shí)期酸菜中還原糖、總酸以及亞硝酸鹽含量的變化情況。結(jié)果表明，與自然發(fā)酵法相比，乳酸菌接種發(fā)酵的酸菜在發(fā)酵初期的總酸、還原糖變化較為明顯，亞硝酸鹽含量達(dá)峰時(shí)間較短，含量也遠(yuǎn)低于國家限量標(biāo)準(zhǔn)，說明乳酸菌發(fā)酵酸菜在產(chǎn)品質(zhì)量和發(fā)酵速度上更具優(yōu)勢。（剩余5200字）