黑果腺肋花楸曲奇餅干制作工藝的優(yōu)化及質(zhì)構(gòu)性質(zhì)分析

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摘 要：以黑果腺肋花楸為原料，研制了一款曲奇餅干。通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)優(yōu)化黑果腺肋花楸曲奇餅干的制作工藝，同時(shí)測(cè)定了曲奇餅干的硬度和咀嚼性。試驗(yàn)結(jié)果表明，黑果腺肋花楸曲奇餅干的最優(yōu)配方為黃油70%、木糖醇40%、雞蛋黃5%、食鹽2%及黑果腺肋花楸（果干）1.5%（以低筋面粉添加量100 g為基準(zhǔn)），此配方制作的黑果腺肋花楸曲奇餅干的平均硬度為1 131.5 g，平均咀嚼性為4.5 mJ。（剩余4798字）