柳州螺螄粉湯料高壓熬湯工藝的研究

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摘 要：本文以豬筒骨、雞骨架、石螺為原料，通過單因素及正交試驗對螺螄粉湯料加工原料配比及工藝進行了研究，以感官評價、濃度等為評價指標，確定了以高壓方式加工螺螄粉湯料的最佳工藝參數(shù)。結果顯示，最佳熬湯液料配比為豬筒骨液料比2.0∶1.0、雞骨液料比2.5∶1.0、螺螄液料比1.0∶1.0，最佳工藝條件為壓力50 kPa、熬制時間3 h，有效縮短了螺螄粉湯料熬制時間，通過此工藝加工的螺螄粉湯料感官評分88.33分，濃度為2.8%，蛋白質含量2.02%。（剩余5100字）