響應面法優(yōu)化潼川毛霉型豆豉脫鹽工藝及風味分析

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DOI：10.3969/j.issn.1000-9973.2024.05.016

引文格式：張鷺艷，劉丹靈，黃思宇，等.響應面法優(yōu)化潼川毛霉型豆豉脫鹽工藝及風味分析[J].中國調(diào)味品，2024，49（5）：97-105.

ZHANG L Y， LIU D L， HUANG S Y， et al. Optimization of desalination process of Tongchuan Mucor-type Douchi by response surface methodology and analysis of its flavor[J].China Condiment，2024，49（5）：97-105.

摘要：為降低潼川毛霉型豆豉的含鹽量，采用透析袋輔助超聲波并添加海藻糖為脫鹽輔助劑的脫鹽方法對潼川毛霉型豆豉（含鹽量13.40%）進行脫鹽，在單因素試驗的基礎上，以含鹽量和感官評分為響應值優(yōu)化脫鹽工藝并進行質(zhì)構(gòu)與風味物質(zhì)分析。（剩余12544字）