紅燒牛肚加工過程中理化指標(biāo)變化及燉煮方式對(duì)其風(fēng)味影響研究

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DOI：10.3969/j.issn.1000-9973.2024.05.009

引文格式：董平，陳俊宇，郭明遺.紅燒牛肚加工過程中理化指標(biāo)變化及燉煮方式對(duì)其風(fēng)味影響研究[J].中國(guó)調(diào)味品，2024，49（5）：52-58.

DONG P， CHEN J Y， GUO M Y.Changes of physicochemical indexes during processing of braised bovine tripe and effects of stewing methods on its flavor[J].China Condiment，2024，49（5）：52-58.

摘要：以紅燒牛肚為研究對(duì)象，探究其加工過程中生牛肚、焯水、嫩化、炒制、燉煮等烹飪關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)水分含量、pH值、質(zhì)構(gòu)特性、游離氨基酸、TBARS的變化規(guī)律，以及高壓和常壓燉煮對(duì)紅燒牛肚風(fēng)味的影響。（剩余13203字）