海藻糖對高濕擠壓肉類類似物品質(zhì)特性的影響

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DOI：10.3969/j.issn.1000-9973.2024.05.006

引文格式：朱來景，劉萌，王彥麗，等.海藻糖對高濕擠壓肉類類似物品質(zhì)特性的影響[J].中國調(diào)味品，2024，49（5）：31-37.

ZHU L J， LIU M， WANG Y L， et al.Effect of trehalose on quality characteristics of meat analogs by high humidity extrusion[J].China Condiment，2024，49（5）：31-37.

摘要：為改善大豆蛋白肉類類似物的纖維化度和其他品質(zhì)特性，探究高濕擠壓過程中海藻糖（trehalose，TR）的添加比例對大豆蛋白肉類類似物品質(zhì)的影響，采用濕法擠壓技術制作大豆蛋白肉類類似物，分析TR的不同添加比例對大豆蛋白肉類類似物色澤、質(zhì)構特性、流變特性和微觀結構的影響。（剩余15435字）