美食研究

2025年01期

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本刊是我國飲食烹飪界辦刊最早、層次較高、影響較大的理論學刊。以刊發(fā)烹飪烹飪理論研究文章，反映最新科研成果，弘揚中華傳統(tǒng)飲... 展開

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中餐之“中” 摘要：中餐作為我國代表性非物質文化遺產(chǎn)，飲譽世界。中餐并非簡單的餐飲技藝，它是一個完整體系，包含中華文明的核心價值天時、地利、人和之“致中和”;中餐擁有深邃的智慧哲理;中國作為傳統(tǒng)的禮儀之邦，“夫禮之初，始諸飲食”;中餐的菜系體現(xiàn)了“中...
福建傳統(tǒng)魚露文化研究 摘要：魚露是我國福建等東南沿海地區(qū)普遍使用的一種特色調味品。當?shù)孛癖娏⒆阌谪S富的海洋漁業(yè)資源，開發(fā)了腌制、發(fā)酵、過濾、浸提、調配等較系統(tǒng)的魚露生產(chǎn)技藝。魚露不僅對福建獨特飲食風味的形成發(fā)揮了重要作用，而且對當?shù)仫L俗習慣、文化藝術等也產(chǎn)生...
《尚書》及其經(jīng)解所見之“大食物觀” 摘要：《尚書》及其經(jīng)解的“大食物觀”以食物資源的基礎性、多樣性以及可持續(xù)性作為立論基礎、實踐路徑和發(fā)展模式。首先，“大食物觀”通過“五行”及其發(fā)用流行闡明食物資源的民生基礎性;通過“農”“食”為官職之首闡明食物資源的政制基礎性;通過“食...

鄉(xiāng)村美食懷舊情感量表開發(fā)與驗證 摘要：食物是人類生存與發(fā)展的物質基礎，鄉(xiāng)村美食作為一種具有鄉(xiāng)土氣息和自然魅力的特殊飲食文旅資源，為懷舊情感的抒發(fā)提供了有效載體。遵循量表開發(fā)的規(guī)范程序，以南京大塘金村、揚州沿湖村、鎮(zhèn)江丁莊村等三個典型鄉(xiāng)村美食旅游地為對象，采用質性研究與...
甘南藏區(qū)居民對地方美食旅游價值感知研究 摘要：少數(shù)民族地區(qū)美食旅游是提高旅游收入、展示地方文化特色的重要方面。以甘南藏族自治州為研究案例地，以當?shù)鼐用駷檠芯恐黧w，探究當?shù)鼐用駥Φ胤矫朗陈糜蝺r值感知特征，構建旅游吸引物價值、經(jīng)濟收益價值、文化傳播價值、旅游體驗價值、服務效用價值...

冷凍面團對面團特性及冷凍生坯饅頭品質的影響 摘要：為改善冷凍生坯饅頭的品質，探究不同添加量的冷凍面團對面團質構和流變特性的影響，以及對成品饅頭的比容、高徑比、質構特性、感官品質及貯藏期硬度的影響。結果表明：與對照組面團（CG）和冷凍對照組面團（FCG）相比，添加10％冷凍面團能顯...
超聲輔助L-賴氨酸處理對低鹽獅子頭品質特性的影響 摘要：以淮揚特色菜肴獅子頭為實驗對象，通過測定pH值、色澤、持水能力、質構和揮發(fā)性成分等指標，探究超聲輔助L-賴氨酸處理對低鹽（1％ NaCl）獅子頭品質特性的影響。結果顯示：超聲輔助L-賴氨酸處理使得低鹽獅子頭的pH值、L*值和a*值...
超聲波輔助腌制對速凍預調理牦牛酸醡肉片品質的影響 摘要：以11個理化指標為品質指標，采用權重法構建綜合得分模型，再以超聲波的溫度、時間和功率為因素，通過正交設計優(yōu)化適用于火鍋刷煮的速凍牦牛酸醡肉片的腌制工藝。同時，以未腌制和傳統(tǒng)工藝腌制的牦牛酸榨肉片為對照，結合電子鼻、電子舌與GC-I...
不同烹飪方法對鴿胸肉品質的影響 摘要：為了探究不同烹飪方法對鴿胸肉品質的影響，對5種常見的烹飪方法（蒸制、煮制、煎制、炸制、烤制）處理的鴿胸肉的基本營養(yǎng)成分、游離氨基酸、色差、質構、剪切力以及風味進行比較。結果表明：不同烹飪方法對鴿胸肉品質影響顯著。蒸制和煮制的鴿胸肉...
不同浸泡方式對米飯食用品質和消化特性的影響 摘要：為研究不同浸泡方式對米飯食用品質和消化特性的影響，利用卡路里量熱儀、色差儀、質構儀等儀器分別對不同浸泡方式處理的米飯進行品質分析，并采用體外消化實驗對米飯的淀粉組成、體外血糖生成指數(shù)和蛋白消化特性進行測定。結果表明：低壓浸泡的米飯...

高抗氧化能力無花果復配代餐粉的研制 摘要：以無花果為主要原料，搭配多種果蔬雜糧，采用DPPH自由基清除能力、ABTS自由基清除能力、鐵離子還原能力（FRAP法）以及感官評價為檢測指標，用總評歸一法計算綜合得分，并通過Plackett-Burman實驗和響應面實驗優(yōu)化主輔料...
具有抗氧化功能的刺梨風味發(fā)酵乳制備工藝研究 摘要：為研制一款具有抗氧化功能的刺梨風味發(fā)酵乳，通過篩選具有抗氧化功能的益生菌、優(yōu)化刺梨汁的添加量以及確定最佳的發(fā)酵菌株，初步探究了刺梨風味發(fā)酵乳的制備工藝。結果表明：經(jīng)過嚴格篩選，得到了三株表現(xiàn)優(yōu)異的益生菌——植物乳桿菌576、發(fā)酵粘...

不同凍藏溫度對預制蓮藕肉圓品質的影響及成品貨架期預測 摘要：以豬肉、雞脯肉和蓮藕為主要原料，自制一款預制蓮藕肉圓，分別置于-18 ℃、-30 ℃和-40 ℃的溫度下，在0～90 d的周期內每隔30 d分別測定pH、質構特性、色差、解凍損失、過氧化值（POV）、硫代巴比妥酸反應物值（TBAR...
萬州川中小葉種紅茶的香氣品質分析 摘要：為深入分析萬州川中小葉種紅茶的香氣品質，采用頂空固相微萃取-氣相色譜-質譜聯(lián)用（HS-SPME-GC-MS）技術，結合相對氣味活度值（rOAV）和多元統(tǒng)計方法對“福選9號”（對照）和5個具有代表性的川中小葉種紅茶的香氣成分進行比較...

新書推介：《谷食中國：中華小吃糕點主食探源》 蛇年春節(jié)期間，北京三聯(lián)生活書店隆重推出四卷本《谷食中國：中華小吃糕點主食探源》，這是在學界展開的中華文明探源工程中，作者聚焦“五谷為養(yǎng)”的東方膳食模式，探索中華谷食文明淵源的一部力作。這部積飲食文化學者王仁興四十余年研究成果的專著，在全球谷...

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