美食研究

2024年01期

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本刊是我國飲食烹飪界辦刊最早、層次較高、影響較大的理論學(xué)刊。以刊發(fā)烹飪烹飪理論研究文章，反映最新科研成果，弘揚中華傳統(tǒng)飲... 展開

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我國西瓜的來源與相關(guān)遼太祖西征等問題續(xù)論 摘要：五代胡嶠《陷虜記》共有三處使用“回紇”一詞，多出于其拘押地福州（今內(nèi)蒙古通遼市科爾沁左翼后旗一帶）契丹人對本民族事跡的介紹，所指都是傳統(tǒng)漠北回鶻，而非遠(yuǎn)在西域的高昌回鶻。遼太祖西征所拔“浮圖城”是一座軍事堡寨，在今陜西省榆林市子洲...
環(huán)境史視域下歷史時期云貴地區(qū)食野習(xí)俗研究 摘要：云貴地區(qū)的食野習(xí)俗貫穿歷史但呈式微之勢。漢晉及以前，食野在飲食生產(chǎn)方式中占主體地位;隋至元時，食野逐漸收縮至山地民族地區(qū)但十分興盛;明清時期，山地民族食野比重下降，但分布范圍還很廣;民國以來，食野遺留至云貴山腹民族村寨，比重大幅下...

旅游者地方飲食文化認(rèn)同的構(gòu)建機制 摘要：地方飲食是表達(dá)和象征地方文化的符號，是塑造主體地方認(rèn)同感和文化歸屬感的交織場域。以長沙文和友為研究對象，基于網(wǎng)絡(luò)文本數(shù)據(jù)，運用扎根理論方法，探究旅游者對地方飲食消費的意義追尋與文化認(rèn)同。結(jié)果表明，地方飲食文化認(rèn)同是主體在飲食消費過...
農(nóng)村美食旅游業(yè)可持續(xù)發(fā)展能力評估 摘要：為評估農(nóng)村美食旅游業(yè)的可持續(xù)發(fā)展能力，分別運用資源外部性內(nèi)在化程度和勞動產(chǎn)出彈性兩項指標(biāo)衡量其資源利用水平和勞動生產(chǎn)率，使用47個縣域的調(diào)查數(shù)據(jù)，采用普通最小二乘法和自舉法對三個農(nóng)村旅游業(yè)態(tài)的兩項指標(biāo)進(jìn)行了比較測量。研究發(fā)現(xiàn)：（1...

以“食”為媒:數(shù)字飲食部落的聯(lián)結(jié)圖景與生態(tài)邏輯 摘要：在媒介場景多元化與內(nèi)容生產(chǎn)細(xì)分化的趨勢下，“吃播”文化逐漸興起并伴生網(wǎng)絡(luò)社群新形態(tài)，對尋繹新媒介視域下的社群研究與圈層文化具有重要意義。運用網(wǎng)絡(luò)民族志與深度訪談法，對新語境下吃播以食物媒介所更新而出的網(wǎng)絡(luò)社群形態(tài)進(jìn)行探賾。研究發(fā)現(xiàn)...

清湯藥膳羊肉工藝優(yōu)化及殺菌后品質(zhì)控制 摘要：甘味預(yù)制菜清湯藥膳羊肉不僅具有獨特風(fēng)味，而且能起到預(yù)防疾病和增強免疫力的作用。以甘味預(yù)制菜清湯藥膳羊肉為研究對象，利用響應(yīng)面法優(yōu)化清湯藥膳羊肉的工藝參數(shù)，同時比較不同殺菌條件對清湯藥膳羊肉品質(zhì)的影響，以優(yōu)化殺菌工藝。結(jié)果表明：以2...
無油魚醬酸火鍋底料的研制及品質(zhì)評價 摘要：為開發(fā)傳統(tǒng)食品魚醬酸的新產(chǎn)品，以魚醬酸為原料，通過單因素試驗結(jié)合響應(yīng)面法優(yōu)化無油魚醬酸火鍋底料的配方，并比較新產(chǎn)品與傳統(tǒng)酸湯火鍋底料的理化指標(biāo)和香氣特征。結(jié)果表明：當(dāng)魚醬酸和紅酸湯總量為200.00 g，花椒為3.10 g、魚香菜...
蓮藕素丸加工配方優(yōu)化及風(fēng)味品質(zhì)分析 摘要：以蓮藕、玉米淀粉、面粉等為主要原料，并以感官評價為指標(biāo)，利用單因素和響應(yīng)面試驗優(yōu)化加工配方。結(jié)果表明：蓮藕素丸的最佳配方（以蓮藕凈重為基準(zhǔn)）為：白砂糖0.5％、五香粉0.2％、糯米粉5.0％、大豆分離蛋白1.0％、食鹽1.0％、玉...

貴州白酸湯添加石斛花后品質(zhì)及風(fēng)味的提升研究 摘要：將不同地方不同質(zhì)量的石斛鮮花浸泡在白酸湯中，檢測添加石斛花后白酸湯中1～7 d有機酸、亞硝酸鹽、總酸的含量及pH值和DPPH·、·OH清除率的變化。結(jié)果表明：白酸湯中有機酸前4 d的主要成分是乳酸，后3 d的主...
Mixolab參數(shù)與青稞全粉餅干品質(zhì)相關(guān)性研究 摘要：為探究Mixolab參數(shù)與青稞全粉餅干品質(zhì)之間的關(guān)系，通過Mixolab儀測定13份青稞全粉，并分析Mixolab參數(shù)與青稞全粉餅干營養(yǎng)成分、體外淀粉水解特性及餅干質(zhì)構(gòu)特性之間的關(guān)聯(lián)性。結(jié)果顯示：青稞材料間的流變特性差異明顯，其中...

三個地區(qū)馬鈴薯烘烤后食用品質(zhì)評價分析 摘要：為探究不同地區(qū)馬鈴薯烘烤后食用品質(zhì)的變化，選取江蘇揚州、山東壽光、四川阿壩3個地區(qū)的馬鈴薯，經(jīng)溫度230 ℃烘烤35 min后，利用低場核磁、質(zhì)構(gòu)儀、色差儀等對馬鈴薯的水分含量、水分活度、水分遷移、碳水化合物、熱量、色差、質(zhì)構(gòu)以及...

乳酸菌發(fā)酵液對面團(tuán)發(fā)酵特性及面包品質(zhì)的影響 摘要：選用從揚州富春茶社老酵面團(tuán)和西藏奶酥中篩選的3株乳酸菌作為發(fā)酵菌，等質(zhì)量比復(fù)配后分別制備乳酸菌發(fā)酵液和酸面團(tuán)，并探討這兩種發(fā)酵基質(zhì)對面團(tuán)特性及面包品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：與對照組（CG）相比，添加乳酸菌發(fā)酵液（LF）和酸面團(tuán)（SD）...

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