Mixolab參數(shù)與青稞全粉餅干品質相關性研究

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摘 要： 為探究Mixolab參數(shù)與青稞全粉餅干品質之間的關系，通過Mixolab儀測定13份青稞全粉，并分析Mixolab參數(shù)與青稞全粉餅干營養(yǎng)成分、體外淀粉水解特性及餅干質構特性之間的關聯(lián)性。結果顯示：青稞材料間的流變特性差異明顯，其中，C1（characteristic torque 1）值與直鏈淀粉、總淀粉、快速消化淀粉（rapid digested starch，RDS）和體外血糖生成指數(shù)（extracorporeal glycemic index，eGI）呈顯著負相關，而與β-葡聚糖、蛋白質、脆性、硬度和咀嚼性間呈顯著正相關。（剩余12965字）