無油魚醬酸火鍋底料的研制及品質(zhì)評價

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摘 要： 為開發(fā)傳統(tǒng)食品魚醬酸的新產(chǎn)品，以魚醬酸為原料，通過單因素試驗結(jié)合響應(yīng)面法優(yōu)化無油魚醬酸火鍋底料的配方，并比較新產(chǎn)品與傳統(tǒng)酸湯火鍋底料的理化指標和香氣特征。結(jié)果表明：當魚醬酸和紅酸湯總量為200.00 g，花椒為3.10 g、魚香菜為0.70 g、紅酸湯魚醬酸質(zhì)量比為[DK（]5∶10[DK）]時，無油魚醬酸火鍋底料的感官總分最高，為85.53分。（剩余12027字）