乳酸菌發(fā)酵液對面團(tuán)發(fā)酵特性及面包品質(zhì)的影響

打開文本圖片集

摘 要： 選用從揚(yáng)州富春茶社老酵面團(tuán)和西藏奶酥中篩選的3株乳酸菌作為發(fā)酵菌，等質(zhì)量比復(fù)配后分別制備乳酸菌發(fā)酵液和酸面團(tuán)，并探討這兩種發(fā)酵基質(zhì)對面團(tuán)特性及面包品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：與對照組（CG）相比，添加乳酸菌發(fā)酵液（LF）和酸面團(tuán)（SD）的面團(tuán)發(fā)酵力和酸度均顯著提高，pH值顯著降低（P<0.05）;其中LF組在發(fā)酵4 h后的pH值最低（4.48），酸度（TTA）最高（5.47 mL），體積變化率最大（3.28倍）。（剩余9329字）