美食研究

2025年02期

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本刊是我國飲食烹飪界辦刊最早、層次較高、影響較大的理論學(xué)刊。以刊發(fā)烹飪烹飪理論研究文章，反映最新科研成果，弘揚中華傳統(tǒng)飲... 展開

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器禮與文道：火鍋的源流重溯和內(nèi)涵再探 摘要：火鍋作為中國傳統(tǒng)飲食文化的重要組成部分，具有豐富的文化內(nèi)涵和深厚的歷史底蘊。本研究從美學(xué)層面對火鍋獨特的飲食氛圍進(jìn)行分析，通過器具文物和圖文史料，厘清了火鍋的概念并澄清了唐代或遼代的火鍋起源說，提出了中國火鍋起源于商周，成型于遼宋，成...
中國古代甘蔗文化探析 摘要：中國是世界上最早種植甘蔗的國家之一，《楚辭》中已有食用甘蔗的確鑿記載。不管是單純的生啖，還是用于制糖、釀酒等精加工，甘蔗都是國人美食;甘蔗亦可入藥，民俗中有“一根甘蔗五副藥”之說；顧愷之食蔗時“漸至佳境”的典故，在以唐宋詩歌為代表的傳...
毛澤東的飲食文化觀及其當(dāng)代啟示 摘要：治大國若烹小鮮。仔細(xì)研究毛澤東的日常飲食偏好,可以發(fā)現(xiàn)，“雜一點”映射毛澤東兼容并蓄的飲食原則，恰似中華民族在歷史長河中不斷吸納融合多元文化的縮影；“粗一點”體現(xiàn)毛澤東艱苦樸素的飲食作風(fēng)，貫穿于社會主義革命、建設(shè)的各個階段，是中華民族...
重陽菊花酒禮俗以及菊花酒制法研究 摘要：重陽節(jié)是中華各民族共同的傳統(tǒng)節(jié)慶日。重陽禮俗約成型于兩晉時期,隋唐后成為官定的舉國節(jié)日。飲用菊花酒是傳統(tǒng)重陽禮俗之一，伴隨著重陽禮俗的流行，其逐漸被全國各地所接受。古代無論朝野，皆有在重陽日登高飲菊花酒的禮俗活動。重陽菊花酒既可以是釀...
快速城市化下中國飲食文化景觀演化特征 摘要：伴隨著城市化進(jìn)程的快速推進(jìn)，人類飲食結(jié)構(gòu)與行為發(fā)生巨大變化。在界定飲食文化景觀概念的基礎(chǔ)上,基于2008年、2015年、2022年農(nóng)村及城市消費數(shù)據(jù)，采用熵值法與耦合協(xié)調(diào)度模型,探析研究期間中國飲食消費均衡性和結(jié)構(gòu)性的演化特征，并分析...

改良二段式腌制法對咸鴨蛋風(fēng)味的影響 摘要：為探討不同處理方式對咸鴨蛋風(fēng)味物質(zhì)及其感官品質(zhì)的影響，將傳統(tǒng)腌制法(30d飽和食鹽水腌制）、二段式腌制法(15d高鹽加15d低鹽五香料腌制)與改良二段式腌制法(酸浸處理加五香料腌制)腌制的成品進(jìn)行品質(zhì)對比分析。氣相色譜－質(zhì)譜法分析結(jié)果...
復(fù)合羊骨-豬骨湯的真空濃縮工藝優(yōu)化及揮發(fā)性物質(zhì)分析 摘要：為提升濃縮復(fù)合羊骨-豬骨湯的品質(zhì)，通過單因素和正交試驗優(yōu)化真空濃縮工藝，并采用HS-SPME-GC-MS 結(jié)合相對氣味活度值(ROAV),鑒定了濃縮復(fù)合羊骨-豬骨湯的關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)。結(jié)果顯示：與常壓濃縮相比，真空濃縮顯著提高了復(fù)合羊骨-...
鄰苯二酚與L-半胱氨酸對酸黃瓜腌制過程中亞硝酸鹽代謝的影響 摘要：以黃瓜為試材，研究酸黃瓜腌制過程中硝酸鹽與亞硝酸鹽的代謝機制，同時分析L-半胱氨酸、鄰苯二酚單獨和聯(lián)合添加對酸黃瓜腌制過程中硝酸鹽和亞硝酸鹽代謝的影響。結(jié)果發(fā)現(xiàn)：黃瓜組織硝酸鹽含量在發(fā)酵開始時為 163.04mg/kg ，在第5天降低...
黑木耳添加量及擠壓參數(shù)對米粉基膨化食品品質(zhì)的影響 摘要：以產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)和感官特性為指標(biāo)，系統(tǒng)研究黑木耳添加量、擠壓溫度和物料水分對黑木耳－大米擠壓膨化食品品質(zhì)的影響，并分析各參數(shù)間的交互作用。結(jié)果表明：三個因素均對產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)性質(zhì)、膨化度和感官品質(zhì)有顯著影響，各因素之間交互作用顯著。影響程度從大...

牛樟樹精油遞送載體構(gòu)建及抑菌性能研究 摘要：采用濾紙片法測定不同濃度牛樟樹精油對6株食源性致病細(xì)菌及3株真菌的抑制作用，發(fā)現(xiàn)高濃度（ 50% 以上)的牛樟樹精油對不同菌株均具有顯著的抑制效果,進(jìn)一步利用超聲處理及低聚木糖的糖基化改性大豆蛋白(XOS-SPI)對其進(jìn)行包封，并對牛...
碳點/大豆分離蛋白/聚乙烯醇復(fù)合膜的制備及其在牛肉獅子頭貯藏中的應(yīng)用 摘要：為開發(fā)具備優(yōu)質(zhì)保鮮效果的復(fù)合膜，本試驗將活性因子碳點加入大豆分離蛋白/聚乙烯醇共混膜基質(zhì)中，研究不同添加量的碳點 (0.0%0.4%0.6%0.8%1.0% )對復(fù)合膜性能的影響，并將此復(fù)合膜應(yīng)用到牛肉獅子頭貯藏測試中。結(jié)果表明，隨著...

刺梨枸杞復(fù)合發(fā)酵飲料的工藝優(yōu)化及其抗運動疲勞作用 摘要：以刺梨汁與枸杞汁為原料，采用乳酸菌-酵母菌協(xié)同發(fā)酵技術(shù),通過單因素試驗和Box-Behnken響應(yīng)面法優(yōu)化刺梨枸杞復(fù)合發(fā)酵飲料制備工藝，并利用小鼠負(fù)重力竭游泳實驗及生化指標(biāo)分析驗證其抗疲勞效果。結(jié)果顯示：最佳工藝參數(shù)為刺梨汁與枸杞汁的...

益生菌-低聚糖組合改善產(chǎn)后超重的效應(yīng)分析 摘要：為探究飲食干預(yù)對女性產(chǎn)后超重狀況的改善作用,通過建立高脂飲食(HFD)誘導(dǎo)的產(chǎn)后超重母鼠模型，評估不同益生菌-低聚糖組合( HA,HB,HC,HD 的干預(yù)效果。結(jié)果顯示：與HFD組相比，干預(yù)組的體質(zhì)量、攝食量、輸卵管脂肪指數(shù)、腎周脂肪...

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