美食研究

2024年04期

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本刊是我國飲食烹飪界辦刊最早、層次較高、影響較大的理論學刊。以刊發(fā)烹飪烹飪理論研究文章，反映最新科研成果，弘揚中華傳統(tǒng)飲... 展開

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論北宋文人在遼境內(nèi)的驛路飲食活動 摘要：宋代文人在使遼途中創(chuàng)作了大量飲食詩歌作品，生動展現(xiàn)了北方驛路豐富多彩的飲食文化。這些作品及相關(guān)資料對驛路飲食中遼境內(nèi)的食物品種類別、餐具使用、宴飲活動時的著裝要求、宴飲（飲酒）過程中的禁忌等方面都有記載。北宋使臣在遼國境內(nèi)，既能品...
中餐炒面在北美的興起、流行及家庭化 摘要：炒面在北美的興起、流行及家庭化彰顯了中華飲食文化在全球范圍內(nèi)日益增強的傳播力和影響力。19世紀中后期，炒面因白人對華僑的種族歧視和文化偏見未能融入北美主流社會。19世紀末，北美經(jīng)濟迅速發(fā)展、社會職業(yè)化水平提高促進餐飲業(yè)需求增加，炒...
我國啤酒文化譜系的歷史演進與進階 摘要：作為舶來品，啤酒在進入中國短短百年多的時間里實現(xiàn)了啤酒文化本土化的轉(zhuǎn)型。在列強入侵建廠生產(chǎn)時期，不同階層的民眾在接觸啤酒的過程中衍生出“馬尿酒”和“文明酒”兩種對立的感覺結(jié)構(gòu)。在國有化改造和發(fā)展時期，作為國貨之光的啤酒在限量供應下...

美食街區(qū)飲食文化原真性感知及其影響研究 摘要：以武漢戶部巷為研究案例地，通過問卷調(diào)查與統(tǒng)計分析，采用結(jié)構(gòu)方程模型方法分析數(shù)據(jù)，探討美食街區(qū)多元飲食文化原真性與美食文化體驗。結(jié)果顯示：（1）相較于外地美食，游憩者對本地美食的原真性感知水平和滿意度更高，也更傾向于重游品嘗或推薦本...

基于文本挖掘的用餐體驗對顧客滿意的影響 摘要：隨著信息技術(shù)的迅速發(fā)展，顧客體驗與網(wǎng)絡聯(lián)系更加緊密，用戶生成內(nèi)容愈加成為關(guān)鍵的研究數(shù)據(jù)來源。對海底撈的9萬余條評論數(shù)據(jù)進行分析，首先，基于結(jié)構(gòu)主題模型，挖掘顧客用餐體驗所包含的主題及其所屬維度;其次，綜合考慮關(guān)注程度和顧客滿意，探...
基于知識圖譜與智能問答系統(tǒng)的淮揚美食可視化研究 摘要：淮揚美食歷史悠久、風味獨特，是中國傳統(tǒng)美食的代表之一。為進一步傳播和推廣淮揚美食，采用Neo4j圖數(shù)據(jù)庫存儲和管理經(jīng)典淮揚美食的原料組成、工藝特色、文化內(nèi)涵和健康效益等知識圖譜數(shù)據(jù)，利用可視化工具展示淮揚美食知識圖譜的結(jié)構(gòu)和內(nèi)容，...

大豆分離蛋白-黃原膠乳液替代脂肪對煎制雞肉餅理化特性的影響 摘要：為開發(fā)蛋白質(zhì)-多糖基復合乳液在低脂肉制品中的應用，優(yōu)化了以大豆分離蛋白（SPI）、黃原膠（XG）和大豆油為原料的大豆分離蛋白-黃原膠（SPI-XG）乳液的制備工藝，并探究不同替代量的SPI-XG乳液對雞肉餅理化特性的影響。結(jié)果表明...
凍藏誘導酵母損傷對面包品質(zhì)及老化的影響 摘要：采用高效液相色譜儀、質(zhì)構(gòu)儀、頂空固相微萃取-氣質(zhì)聯(lián)用技術(shù)、差示掃描量熱儀和X-射線衍射儀等技術(shù)手段，分析探究凍藏過程中由酵母損傷引起的面包烘焙品質(zhì)的變化。結(jié)果顯示：隨著凍藏時間延長，面團有機酸含量顯著增加，導致pH值明顯下降。凍藏...
不同貯藏溫度處理對鵝肉加工特性的影響 摘要：為探究不同貯藏溫度對原料鵝肉加工特性的影響，將原料鵝肉分別進行冷藏（4 ℃）、微凍（-4 ℃）和冷凍（-20 ℃）處理，并進一步加工成鵝肉丸，測定其品質(zhì)與生化指標。結(jié)果表明：微凍組出品率與冷藏組相近（P>0.05），但顯著高...

牡蠣肽和植酸對大鼠礦物質(zhì)吸收和利用影響的研究 摘要：為探討牡蠣肽和植酸對礦物質(zhì)體內(nèi)吸收和利用的影響，將Wistar大鼠分別喂飼正常膳食和1％植酸膳食，同時補充低、中、高劑量（0.5、1.2和2.0 g／kg·bw）的牡蠣肽6周，測定大鼠Fe、Zn、Ca、Mg的表觀吸收率以...
昆布多糖的提取工藝優(yōu)化及其對小鼠抗疲勞能力的研究 摘要：采用響應面法對昆布多糖的提取工藝進行優(yōu)化，并通過小鼠負重游泳試驗評價昆布多糖對小鼠抗疲勞能力的影響。結(jié)果表明：在液料比21∶1、復合酶添加量1.3％、酶解溫度65 ℃、酶解時間181 min的條件下，昆布多糖的提取率可達到11.4...
鐵皮石斛葉漿添加量對掛面品質(zhì)與抗氧化性的影響 摘要：以小麥粉輔以鐵皮石斛葉漿為原料制備掛面，通過分析其蒸煮性能、質(zhì)構(gòu)特性、色澤、微觀結(jié)構(gòu)、感官評價、生物活性成分以及抗氧化性等指標，探究鐵皮石斛葉漿對掛面品質(zhì)與抗氧化性的影響。結(jié)果表明：隨著鐵皮石斛葉漿添加量的增加（0％～40％），掛...
桑葉多糖緩解運動性疲勞的作用 摘要：采用小鼠負重游泳力竭時間試驗和相關(guān)生理指標測定，研究桑葉多糖對小鼠抗疲勞能力的影響。結(jié)果表明：服用一定量的桑葉多糖可以顯著延長小鼠游泳（負重）力竭時長，減少小鼠體內(nèi)乳酸、尿素氮和丙二醛的蓄積，增加肌糖原和肝糖原的儲備量，提高乳酸脫...

親水膠體在低脂干酪中的應用進展 摘要：隨著人們健康飲食意識的增強，低脂干酪的市場潛力也越來越大，但脂肪在干酪的結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性、質(zhì)地和感官特性中發(fā)揮重要作用，直接降低干酪脂肪含量會影響其品質(zhì)。本研究探討親水膠體的凝膠性、增稠性、穩(wěn)定性等功能特性，及其對低脂干酪風味、質(zhì)地、得...

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