凍藏誘導(dǎo)酵母損傷對面包品質(zhì)及老化的影響

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摘 要：

采用高效液相色譜儀、質(zhì)構(gòu)儀、頂空固相微萃取-氣質(zhì)聯(lián)用技術(shù)、差示掃描量熱儀和X-射線衍射儀等技術(shù)手段，分析探究凍藏過程中由酵母損傷引起的面包烘焙品質(zhì)的變化。結(jié)果顯示：隨著凍藏時間延長，面團(tuán)有機(jī)酸含量顯著增加，導(dǎo)致pH值明顯下降。凍藏處理后面包芯中令人愉悅的風(fēng)味物質(zhì)含量顯著下降，促使面包風(fēng)味散失。（剩余10573字）