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大豆分離蛋白-黃原膠乳液替代脂肪對煎制雞肉餅理化特性的影響

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摘 要：

為開發(fā)蛋白質(zhì)-多糖基復(fù)合乳液在低脂肉制品中的應(yīng)用，優(yōu)化了以大豆分離蛋白（SPI）、黃原膠（XG）和大豆油為原料的大豆分離蛋白-黃原膠（SPI-XG）乳液的制備工藝，并探究不同替代量的SPI-XG乳液對雞肉餅理化特性的影響。結(jié)果表明：當(dāng)pH值為9時，最佳的SPI-XG乳液配方為SPI 6％、XG 0.2％、油液比3∶1。（剩余12934字）

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