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摘 要： 以淮揚特色菜肴獅子頭為實驗對象，通過測定pH值、色澤、持水能力、質構和揮發(fā)性成分等指標，探究超聲輔助L-賴氨酸處理對低鹽（1％ NaCl）獅子頭品質特性的影響。結果顯示：超聲輔助L-賴氨酸處理使得低鹽獅子頭的pH值、L*值和a*值顯著升高，而b*值顯著降低（P< 0.05）。該處理方法能夠顯著減少低鹽獅子頭的烹飪損失和加壓損失（P<0.05），并改善其質構特性（P<0.05）。（剩余12752字）
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超聲輔助L-賴氨酸處理對低鹽獅子頭品質特性的影響
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