冷凍面團(tuán)對面團(tuán)特性及冷凍生坯饅頭品質(zhì)的影響

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摘 要： 為改善冷凍生坯饅頭的品質(zhì)，探究不同添加量的冷凍面團(tuán)對面團(tuán)質(zhì)構(gòu)和流變特性的影響，以及對成品饅頭的比容、高徑比、質(zhì)構(gòu)特性、感官品質(zhì)及貯藏期硬度的影響。結(jié)果表明：與對照組面團(tuán)（CG）和冷凍對照組面團(tuán)（FCG）相比，添加10％冷凍面團(tuán)能顯著提高速凍饅頭面團(tuán)的硬度和膠黏性，降低面團(tuán)的彈性（P<0.05）;面團(tuán)流變學(xué)特性結(jié)果表明添加冷凍面團(tuán)使面團(tuán)的黏彈性降低、硬度增加。（剩余9598字）