不同凍藏溫度對(duì)預(yù)制蓮藕肉圓品質(zhì)的影響及成品貨架期預(yù)測(cè)

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摘 要： 以豬肉、雞脯肉和蓮藕為主要原料，自制一款預(yù)制蓮藕肉圓，分別置于-18 ℃、-30 ℃和-40 ℃的溫度下，在0～90 d的周期內(nèi)每隔30 d分別測(cè)定pH、質(zhì)構(gòu)特性、色差、解凍損失、過(guò)氧化值（POV）、硫代巴比妥酸反應(yīng)物值（TBARS）和羰基含量等7項(xiàng)品質(zhì)指標(biāo)。結(jié)果顯示：隨著凍藏時(shí)間增加，感官評(píng)價(jià)得分呈顯著下降趨勢(shì)，不同品質(zhì)指標(biāo)均出現(xiàn)顯著性變化（P<0.05）。（剩余11469字）