不同烹飪方法對(duì)鴿胸肉品質(zhì)的影響

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摘 要： 為了探究不同烹飪方法對(duì)鴿胸肉品質(zhì)的影響，對(duì)5種常見的烹飪方法（蒸制、煮制、煎制、炸制、烤制）處理的鴿胸肉的基本營(yíng)養(yǎng)成分、游離氨基酸、色差、質(zhì)構(gòu)、剪切力以及風(fēng)味進(jìn)行比較。結(jié)果表明：不同烹飪方法對(duì)鴿胸肉品質(zhì)影響顯著。蒸制和煮制的鴿胸肉水分含量較高，嫩度適中，表面具有光亮感，但營(yíng)養(yǎng)成分保留較少，風(fēng)味欠佳;炸制和烤制的鴿胸肉蛋白質(zhì)和游離氨基酸含量較高，但色澤較深，水分流失較多，嫩度偏低、口感偏硬;煎制的鴿胸肉呈現(xiàn)誘人的金黃色，口感細(xì)膩柔嫩，呈味氨基酸含量豐富，風(fēng)味濃郁，但烹飪過程需注意火候。（剩余9823字）