超聲波輔助腌制對(duì)速凍預(yù)調(diào)理牦牛酸醡肉片品質(zhì)的影響

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摘 要： 以11個(gè)理化指標(biāo)為品質(zhì)指標(biāo)，采用權(quán)重法構(gòu)建綜合得分模型，再以超聲波的溫度、時(shí)間和功率為因素，通過(guò)正交設(shè)計(jì)優(yōu)化適用于火鍋刷煮的速凍牦牛酸醡肉片的腌制工藝。同時(shí)，以未腌制和傳統(tǒng)工藝腌制的牦牛酸榨肉片為對(duì)照，結(jié)合電子鼻、電子舌與GC-IMS技術(shù)，分析其速凍前后風(fēng)味特征的變化。結(jié)果表明：超聲波輔助腌制的最佳條件為超聲溫度30 ℃、超聲時(shí)間25 min、超聲功率400 W。（剩余7632字）