不同浸泡方式對(duì)米飯食用品質(zhì)和消化特性的影響

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摘 要： 為研究不同浸泡方式對(duì)米飯食用品質(zhì)和消化特性的影響，利用卡路里量熱儀、色差儀、質(zhì)構(gòu)儀等儀器分別對(duì)不同浸泡方式處理的米飯進(jìn)行品質(zhì)分析，并采用體外消化實(shí)驗(yàn)對(duì)米飯的淀粉組成、體外血糖生成指數(shù)和蛋白消化特性進(jìn)行測(cè)定。結(jié)果表明：低壓浸泡的米飯感官品質(zhì)最好，具有較低的血糖生成指數(shù)值;酶法浸泡處理的米飯蛋白質(zhì)消化率最高，亮度和白度最高，但感官評(píng)分最低;超聲浸泡處理的米飯?jiān)诟泄僭u(píng)分更接近于常規(guī)浸泡的米飯，具有最高的吸水率和膨脹率。（剩余11504字）